La producción de leche fluida y sus derivados forma parte de un sistema agroalimentario en el que complejidad e interrelación entre fases son los rasgos dominantes. Tradicionalmente este complejo se desarrollaba en las áreas tambera e industrial, generalmente cercanas entre sí, mientras que la comercialización y consumo no excedían las fronteras nacionales. Hoy, como consecuencia del proceso de globalización, el sistema lácteo se ha extendido internacionalmente y en él inciden las demandas de calidad, diversidad, precio y cantidad, que provienen de nuevos mercados y que deben ser satisfechas en todas las etapas del proceso. Muchas de estas exigencias logran materializarse mediante la incorporación de innovaciones tecnológicas en las distintas etapas del proceso de producción, comercialización y distribución. Se establece entonces, una transferencia de tecnología, generalmente iniciada en la fase industrial, que requiere capi