La cadena de la carne se integró, a fines del siglo XIX, con quienes originaron, sostuvieron y consolidaron una parte fundamental de lo que fue el bloque hegemónico en ese momento: el mercado británico, el pool angloestadounidense y los grandes terratenientes ganaderos. La idea de este debate es poder aportar algunos elementos tanto para comprender el reciente conflicto de precios como discutir las posibles soluciones. Luego de la revisión de los aspectos históricos, el debate deriva en el tradicional y recurrente “plan estratégico” para la ganadería.

[b]Mesa redonda organizada por el IADE el 16 de mayo de 2006, en el Centro Cultural de la Cooperación “Floreal Gorini”[/b]

En primer lugar, quiero agradecer a los organizadores la invitación y destacar que buena parte de la investigación que realicé está ligada al IADE, a través de la persona de Horacio Giberti, quien tuvo la gentileza de compartir con nosotros gran parte de sus riquísimos materiales y su sabiduría y experiencia en la temática, con una generosidad enorme, porque se trata de materiales reunidos a lo largo de décadas y que fueron invaluables para mi investigación. La propia revista Realidad Económica también fue un material insustituíble para esta historia de la cadena agroalimentaria de la carne que estuvimos haciendo durante un tiempo.

Empiezo por algo bastante obvio: el tema de la carne nunca es exclusivamente el tema de la carne, sino que es un problema nacional, siempre muy espectacular, y creo que esto tiene que ver con una especie de marca de origen: desde fines del siglo XIX la cadena de la carne estuvo signada por una especialización extrema de la Argentina que entró en la división internacional del trabajo en la etapa del imperialismo como un productor de cereales y carnes. Este hecho derivó en que la cadena de la carne se integrara con quienes originaron, sostuvieron y consolidaron una parte fundamental de lo que fue el bloque hegemónico en ese momento: el mercado británico, el pool industrial angloyanqui y los grandes terratenientes ganaderos. De ahí su significación, más allá del aporte estrictamente económico que hizo al país y su derrame hacia otros sectores de la sociedad.

Quiero precisar que la imagen que tenemos de una industria muy próspera hacia fines del siglo XIX tiene que ver con un origen en condiciones de excepción. Estas condiciones de excepción nunca más se repitieron. Advertimos en los sectores involucrados en la cadena una especie de nostalgia por esas condiciones, siempre están añorando (y creándose expectativas, generalmente frustradas) de volver a las épocas de la demanda hiper concentrada, como fue en su momento el mercado inglés, y como luego soñaron con el mercado europeo, de la Unión Soviética o el mercado asiático, pero esa demanda tan concentrada y espectacular nunca volvió.

Las investigaciones sobre la carne identifican dos etapas en la industria: una que empieza en 1882, con la creación del primer frigorífico, de capitales nacionales que finaliza entre los años 1950 y 1970, cuando se produce la gran transformación de la industria de la carne. Durante esos veinte años hubo una larga agonía, hasta que la industria incorporó los nuevos sistemas.

La primera etapa se caracteriza por las grandes transformaciones que implicó la formación de esta cadena, y que vinculaba distintas cuestiones, como el cambio en la ganadería y en las razas (todo esto, por supuesto, lo pueden leer mucho mejor en la Historia de la ganadería argentina, de Horacio Giberti). Estas transformaciones generaron distintos conflictos: en el eslabón de la producción de ganado, criadores e invernadotes; cambios en la relación entre ganadería y agricultura, con la instalación de la estancia mixta; y en las relaciones de producción, la extensión del arrendamiento. En el eslabón de la industria procesadora, primero predominaron los capitales ingleses y luego los norteamericanos, con una política muy agresiva, que es interesante seguir -particularmente, yo seguí la historia de Frigorífico Swift- quiene a principios del siglo XX y para forzar una aguda la competencia desde el inicio con los británicos compraron plantas que ya estaban instaladas a precios exorbitantes y rápidamente pasaron a disputar la producción, iniciándose lo que se conoció como "la guerra de las carnes".

La irrupción de la cadena de la carne también impactó en el conjunto de la estructura social argentina, con el desarrollo de la clase obrera -proceso anterior pero que se vio desarrollado y profundizado con la aparición de estas plantas que concentraban a miles de trabajadores- y su consecuente organización sindical y política; volcando definitivamente la escala social hacia las formas modernas de explotación social.

En cuanto al eslabón de la comercialización, los monopolios, la asociación con las clases dominantes internas y la consecuente injerencia en los resortes del Estado, favoreció manejos de todo tipo por parte de Gran Bretaña en cuestiones como en el transporte y seguros, la imposición de términos de intercambio, con negociados que afectaban los precios de la carne para la exportación. La cadena de la carne como cimiento de la alianza con el capital inglés y luego el norteamericano constituyó una de las formas privilegiadas de lo que Horacio Ciafardini llamó "el tributo" al imperialismo, es decir, el drenaje de riquezas que impone la imposición de la dependencia que excede el simple intercambio en el mercado internacional. En este sentidoel Estado mantuvo una actitud benevolente con estas empresas y soportó conductas delictivas de todo tipo en materia de evasión de impuestos, violación de la legislación, etc..

La historia de la relación entre la cadena de la carne y los distintos gobiernos registra dos puntos críticos: uno es la investigación en el Senado de la Nación, que termina con el asesinato de un senador en pleno recinto y el pacto Roca-Runcimann. Esto es lo que signa el primer período.

El segundo período, a partir de 1950, empieza con signos de estancamiento en la producción: las condiciones de excepción ya no existían y el mercado inglés estaba en retirada. La Segunda Guerra atenuó estos problemas, pero la industria mostraba signos de obsolescencia y el conjunto de los negocios que involucraba solo podía sostenerse a fuerza de transfusiones. Al mismo tiempo, las empresas tenían todavía el poder político de presionar sobre los resortes del Estado y, aunque resulte algo contradictorio, incluso las políticas del gobierno peronista sostuvieron el negocio monopólico de la carne. En este sentido, lo que marca este período de estancamiento y crisis es que lo que se está desmoronando no era simplemente un tipo de industria, sino todo un sistema de producción y comercialización internacional cuyo control escapaba completamente a la influencia del país, y por eso las políticas internas sólo podían apuntar a moderar, de alguna manera, los efectos de este cambio, pero no podían incidir en las conductas del mercado externo.

También la producción ganadera empieza a mostrar signos de estancamiento y se agrava lo que se llama el "ciclo ganadero". La industria procesadora es la más afectada: las grandes plantas empiezan a mostrar problemas operativos importantes; comienza a cambiar el tipo de industria y se crean en esta transición entre 1950 y 1970 tres formas productivas en el sector industrial: por un lado, las grandes empresas tradicionales, en retirada; el sector económicamente más fuerte de la nueva industria nacional, que tenderá a especializarse y a concentrarse en la exportación, y el resto de la nueva industria procesadora, sobre todo para el mercado interno.

Esta división estableció lo que se conoce como "doble estándar": por un lado impositivo y por el otro sanitario, en relación con los controles más estrictos que hay sobre la industria exportadora y más laxos sobre la industria dirigida al consumo interno.

En este período se empieza a concretar la retirada de los grandes monopolios de capital extranjero: de once grandes plantas, en la década de 1970 se llega a 142, lo que demuestra el proceso de atomización de la industria. Los grandes monopolios habían entendido que la Argentina ya no era una plataforma para seguir con el negocio ganadero: los capitales ingleses tendieron a ser un poco más silenciosos y cerraron simplemente las fábricas, y en cambio los norteamericanos tendieron a participar en grandes escándalos. A propósito de estas conductas escandalosas, que han signado la industria de la historia frigorífica, podemos hacer un paralelo entre la industria frigorífica y la industria azucarera: las dos tuvieron este sello de origen de condiciones de gran excepcionalidad, que nunca más se repitieron; por otra parte, la magnitud del negocio que involucra las mostró como instrumento privilegiado para maniobras de vaciamiento: las empresas vacían estas plantas una y otra vez con complicidad de los gobiernos de turno.

En un trabajo que hicimos hace un tiempo nos planteábamos si el vaciamiento no fue una forma privilegiada de la valorización del capital en la industria de la carne durante esta segunda etapa, que tiende a aprovechar estas grandes plantas y la concentración de la mano de obra -con sus importantes sindicatos- y su capacidad de presión para conservar la fuente de trabajo. Yo estudié al respecto tres procesos: uno de ellos fue muy comentado por la revista Realidad Económica y también Horacio Giberti se ocupó bastante de él: el caso "Swift-Deltec". La compañía norteamericana Deltec, que manejaba el frigorífico Swift, aprovechó la política del gobierno desarrollista de promoción del endeudamiento para realizar inversiones de capital. Las inversiones que se realizaron en su momento fueron más bien cosméticas y muy inferiores a los montos del endeudamiento. Deltec desarrolló todo tipo de maniobras de especulación, de alteración del mercado de ganado, etc y llega a comprar dos frigoríficos quebrados, propiedad de la misma empresa, agravando así la situación financiera. En 1971 presenta su quiebra, siendo la propia Deltec internacional el principal acreedor de la empresa Swift. Este escándalo, que en la década deo 70 trascendió a la opinión pública terminó cuando el Estado se hizo cargo de los costos de la fuerza de trabajo y de la gestión del frigorífico Swift.

El segundo capítulo es el de la reprivatización del Swift por parte de la dictadura militar, en 1979, con un discurso de Martínez de Hoz en el acto de apertura de las ofertas, en el que marca la reversión de un proceso de nacionalizaciones que tiende a una reducción del gasto de la superestructura administrativa del Estado. La carne y la empresa Swift fueron así un emblema para el resto de la sociedad. Esta reprivatización se concretó con la entrega a un grupo que hasta ese momento no había explotado grandes frigoríficos, el grupo Constantini, en esa época vinculado al grupo Aluar, en condiciones extraordinarias, a bajo precio licuado por la devaluación en pagos que finalmente nunca se cumplieron. El frigorífico cerró definitivamente después de un año y medio, luego de una huelga heroica de más de un mes, en plena dictadura. El cierre de esta planta, luego de un gran vaciamiento, terminó de extirpar el carácter industrial de la ciudad de Berisso, que había crecido al ritmo de sus grandes plantas frigoríficas; en 1980 quedaba solamente un molino harinero.

El tercer caso encuentra al mismo grupo Constantini, vinculado en ese momento al Citicorp, una década más tarde cuando en 1991 adquiere a precios también subsidiados otra enorme planta. En esa ocasión fue Carlos Menem el que pronunció el discurso: "Esto que hemos hecho hoy aquí es crecimiento y forma parte de la Revolución Productiva". Dieciocho meses después, el frigorífico Santa Elena, de Entre Ríos, estaba cerrado. Lo habían usado para pedir otro crédito hipotecario al Banco de la Nación por $40 millones de pesos/dólares y además el grupo traslada la porción de cuota Hillton corrspondiente al Santa Elena hacia la planta principal del grupo, el Frigorífico Rioplatense. El Estado tuvo que indemnizar a los 1300 trabajadores que quedaban por $5 millones y Santa Elena quedó sumido en la pobreza y el olvido. Recién los vientos del 2001 agruparon a los antiguos trabajadores quienes siguen procurando que se les entreguen tierras -dentro de lo que había sido la inmensa estancia del Santa Elena- y procuraron recuperar el frigorífico.

Entendemos entonces que el sello de origen de la industria de la carne puede darnos algunas pistas, aún hoy, en una situación muy diferente, para pensar el peso político, más allá del peso económico, que tiene esta cadena dentro de la vida nacional.

Gabriela Martínez Dougnac:

A partir de la crisis y el conflicto existente en la cadena de producción de carne vacuna y que se expresó en estos últimos meses sobre todo en el problema del alza de precios, la idea original de esta charla era poder aportar algunos elementos tanto para comprender dicho conflicto como para discutir las posibles soluciones. Desde el momento en que nos propusimos estudiar el funcionamiento y características de esta cadena y su evolución, consideramos que una perspectiva histórica podía aportar un número de elementos para dar cuenta, fundamentalmente, de los rasgos estructurales de la misma, y que a partir de este análisis más estructural podríamos comprender ciertos fenómenos -muchos de ellos recurrentes-, más allá de la actual coyuntura.

Hoy la existencia de un problema en el sector se hizo evidente a partir de una crisis que se expresó fundamentalmente en un aumento de precios. Ese aumento de precios, a su vez, provocó un conflicto entre los distintos eslabones que forman parte de la cadena de la carne y quienes deciden las políticas públicas. El enfrentamiento "mediático" entre el gobierno y representantes del sector ha sido seguramente la expresión màs visible del problema, y numerosos artículos preriodísticos reflejaron las encontradas posiciones de los distintos actores. Por otro lado, si bien han subido notoriamente otros precios, el carácter de bien salario de la carne, el peso que este tiene en el índice de inflación, además de otros factores, determinaron una preocupación extrarordinaria por parte del gobierno, expresada no sólo en los discursos sino también en los hechos, con una serie de medidas que fueron desde un plan de regulación de precios hasta el slogan que sugería "no coma carne".

Volviendo entonces al punto de partida, la propuesta de análisis histórico nos permitió dar cuenta de los ríos más profundos que en los últimos tiempos generaron esta situación crítica, apartándonos un tanto de una perspectiva anclada en el presente. Retomando estas preocupaciones la idea de mi exposición será tratar de explicar la crisis actual a partir de analizar algunas de las características del eslabón primario de la cadena cárnica: qué rasgos ha tenido la producción ganadera, cómo ha sido su evolución -sobre todo en las últimas décadas- y qué contradicciones se han generado durante esta evolución.

Hace unos cinco años atrás, como conclusión de los trabajos de investigación sobre estos temas que llevamos adelante en el CIEA, nos preguntábamos, frente a una coyuntura totalmente distinta, qué pasaría, teniendo en cuenta las condiciones actuales de la producción ganadera, si hubiera un aumento de la demanda interna y de las exportaciones, en qué medida se podría dar respuesta a una reactivación conjunta.

Analizando la historia reciente de la gandería vacuna argentina, sobre todo a partir de mediados de la década del 70, uno de los rasgos que se puede destacar más notoriamente es el estancamiento productivo. Este se expresa sobre todo en la evolución del stock, en la disminución de la participación de las exportaciones argentinas en el comercio mundial, pero también en otros elementos que vamos a detallar más adelante. La pérdida de mercados externos, así como el constante deterioro del ingreso de la mayoría de la población, mantuvieron esa crisis de productividad, aunque relativamente y a pesar de algunos problemas episódicos de insufiencia de oferta, bajo cierta penumbra. Sin embargo a partir del 2003, tanto nuevas condiciones en el mercado externo, como asimismo un lento repunte de la demanda interna, pusieron nuevamente bajo la luz, tal cual habíamos previsto, tanto las limitaciones de la producción ganadera para responder a esa creciente demanda, como los conflictos generados en torno a la rentabilidad de cada eslabón.

Desde una perspectiva histórica, ¿cuáles son los rasgos estructurales y reiterados de la cadena? En particular señalaría tres fundamentales, que me parecen los más notables:
El primero es la importancia que ha tenido la cadena -por ejemplo desde la inserción de la Argentina en el mercado mundial moderno- en términos económicos: en relación con otros sectores de la economía, por su participación en el monto de las exportaciones primarias y agroindustriales en general, por la participación argentina en el mercado mundial de carnes. También en este sentido es remarcable la participación del precio de la carne en el índice de inflación (este último aspecto es, como vimos, uno de los que generan la necesidad de políticas públicas para controlar su precio). A su vez es fundamental su peso en la dieta de la población ya que si tomamos una media de la Argentina a lo largo del siglo XX, el consumo por persona oscila entre los 60 y 70 kg anuales. Por otro lado el impacto del precio de la carne en los sectores populares es muy fuerte. Debido a las políticas salariales de las últimas décadas, la participación de la carne vacuna en la dieta argentina ha bajado considerablemente, pero según el INDEC, en la década de 1970 entre un 15% y un 17% de los gastos de una familia obrera en alimentos estaba todavía orientado al consumo de carne (en el caso de los sectores que concentran más riqueza, ese valor es el que destinan al consumo de todos sus alimentos).

En un proceso histórico y a lo largo de los años, algunos de estos rasgos fueron cambiando. No es igual la importancia que tiene la cadena cárnica en la economía argentina actual que la que tenía en 1920. Hoy las exportaciones de carne apenas llegan a un 2 o 3% de las exportaciones totales, cuando en aquella década el porcentaje era de un 35%. Sin embargo, todavía en la actualidad, sigue existiendo una relación positiva entre aquellos productores que concentran la mayor proporción de la oferta de vacunos y una alta proporción de las mejores tierras pampeanas, y aunque con una ganadería orientada principalmente al mercado interno los más grandes "jugadores" siguen con la mira puesta en la exportación (sobre todo en la disputada cuota Hilton)

Un segundo rasgo histórico recurrente en la ganadería vacuna argentina son las constantes crisis "de oferta". Estas crisis que parecen enfrentar contradictoriamente al consumo interno con las exportaciones, como bien lo destacó hace un tiempo Horacio Giberti, ya eran motivo de preocupación a comienzos del siglo XIX, lo cual está documentado tempranamente en los bandos del Cabildo de Buenos Aires, cuando se expresa la inquietud por la llegada de barcos al puerto de Buenos Aires en demanda de cueros, llevando en muchos casos a matanzas indiscriminadas de animales y problemas de abasto; o el conflicto que enfrentara a Pueyrredón con los saladeros allá por 1819. Ya más recientemente, en los años setenta y en el siglo XX, y en una economía que necesitaba divisas para sostener la sustitución de importaciones, se adoptó una política de "veda" para evitar la disminución de los excedentes de exportación. Se trató de regular el mercado fundamentalmente a través del control de la demanda. Como vemos estas crisis, y la que se presenta en nuestros días, no son, por lo tanto, algo novedoso, sino que tienen un carácter recurrente.

El tercer rasgo "hsitórico" característico, y que me parece resulta ignificativo en toda la cadena, afectando también a la producción primaria, es la dependencia de las fluctuaciones del mercado externo. Esta dependencia provocó notables fluctuaciones en la faena de animales. Hasta la década de 1930, la faena estaba orientada mayormente hacia el mercado mundial, afectando notoriamente las crisis externas al mercado local (por ejemplo los pactos de Otawa)

La dependencia del sector externo no sólo se hace evidente en términos del mercado; hay otros rasgos que son mucho más preocupantes cuando se toma la decisión por ejemplo de encarar un desarrollo más independiente. Si vemos a muy grandes rasgos algunos de los más importantes cambios tecnológicos operados en la cadena, y sobre todo en el caso de los frigoríficos, vamos a ver que están muy determinados por la demanda de los países compradores. Es evidente que en las sociedades capitalistas, en lo fundamental, el cambio tecnológico está determinado por la oferta, y son las condiciones y las modalidades de la oferta las que impulsan determinados cambios tecnológicos. En los países dependientes, y en éstos en los sectores de la economía más dependientes, por el contrario, el cambio tecnológico está en gran medida determinado o inducido por la demanda. Por ejemplo en nuestro país, el mejoramiento de las razas en función del gusto británico, se lleva adelante cuando la demanda inglesa presiona en el mercado argentino. El desarrollo de los frigoríficos, de las técnicas de enfriado y congelado, lo que significó un salto tecnológico importante en la cadena productiva, se produce en función de los nuevos requerimientos alimenticios de la economía británica. Asimismo, en los años sesenta, las nuevas normas sanitarias y formas de corte que se imponen en los frigoríficos, como el desposte en cámaras frigoríficas, se generan a partir de la demanda comercial de Inglaterra. Son cambios tecnológicos que aumentan la productividad de la cadena, que implican un desarrollo tecnológico, y que están impulsados por la demanda.

La dependencia del mercado externo, a su vez, permite explicar muchas de las fluctuaciones de la cadena en general, pudiéndose plantear como hipótesis, y como conclusión de nuestros recientes trabajos, que la crisis de la tradicional ganadería vacuna argentina comienza, en gran medida, cuando cambian las condiciones de demanda externa de carne.

La Argentina es un país que tradicionalmente estuvo vinculado con la demanda inglesa y europea en general. Cuando los países de la Unión Europea comienzan a desarrollar una política más proteccionista, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial, y cuando se convierten en exportadores de carne, a partir de la década de 1960, la Argentina pierde el mercado al que había, literalmente hablando, alimentado hasta entonces. Cuando la fiebre aftosa que afecta a los rodeos argentinos aparece como una barrera paraarancelaria en el mercado mundial, la Argentina también empieza a perder peso en ese mercado y consecuentemente se inician los procesos de estancamiento de stock, que se vuelven crónicos -más allá de los ciclos de retención y liquidación- a partir de 1975. La pérdida de mercados tradicionales, más las dificultades para competir en los nuevos, son factores determinantes en la crsis del sector.

Además de estos tres rasgos históricos fundamentales, haciendo un análisis más pormenorizado de la evolución más reciente de la ganadería -desde fines de los años setenta hasta la actualidad- también podríamos señalar otras dos características importantes, que, vale aclarar, si bien para mí aparecen de manera bastante notoria, desde otras perspectivas de análisis todavía están en discusión.

La primer característica es el estancamiento productivo: a pesar de lo que plantean algunas asociaciones de productores, y no sólo las más tradicionales, podríamos afirmar que la ganadería argentina desde 1970 hasta hoy está estancada. Los índices de crecimiento de esta producción han sido, en líneas generales, negativos. Dentro de ese largo período evidentemente se detectan algunos cambios progresivos, pero no modifican sustancialmente el rasgo dominante que señalamos.

¿Qué formas presenta el estancamiento de la producción ganadera? Primero, y lo más evidente, estancamiento del stock. El pico máximo del stock de vacunos se da en 1977, y en la actualidad, con unos 52 millones de cabezas de ganado, todavía no se alcanzó el mismo stock que había en esa fecha.

El segundo dato de ese estancamiento se percibe en el retroceso de la participación Argentina en el mercado mundial de carnes. De ser el segundo exportador mundial y el primero en América Latina en 1920 pasó a ser el sexto y el segundo, respectivamente, siendo superada en este úlimo caso por Brasil. De tener en 1920 una participación del 60% en los productos en venta en el mercado mundial cárnico pasa al 7% de toda la carne comercializada en 1990.

Otro dato destacable es el descompás cada vez más amplio entre el crecimiento de la población y el de la producción. Si vemos la evolución del stock y de los kilos faenados, aún con un crecimiento de la población relativamente lento, notamos que su regresión relativa es constante. En 1960 se consumían 82 kg de carne por persona; en 1985, 55 kg por persona, y en 1995 bajó a 64 kg por persona. En los últimos cinco años, sin embargo, esta tendencia fue varianodo, dándose un aumento importante del consumo.

La última señal de este estancamiento se presenta en forma notoria en los índices de productividad. Si tomamos los índices de productividad de la ganadería argentina, comparada con los de los principales actores en el mercado mundial, sus rangos son mucho más bajos que los de otras regiones de similares aptitudes agroecológicas. Sin profundizar demasiado en el análisis de este punto podrían señalarse como ejemplo la relativa inmovilidad y los bajos rendimientos de kg por hectárea, los bajos índices de preñez y de extracción, la baja incorporación de prácticas de manejo más modernas (suplementar alimentación, diagnóstico de preñez, estacionamiento de servicios, inseminación artificial, son prácticas que recién comienzan a extenderse entre los productores más grandes a partir de los años 90).

El problema de la baja productividad, que evidentemente se presenta como muy significativo frente a las recurrentes crisis resultado de una oferta insuficiente, respondería a un mosaico variado de causas imposibles de revisar en esta breve charla. Largamente se ha discutido por ejemplo acerca del carácter poco "schumpeteriano" de los ganaderos pampeanos. Los ganaderos, frente a este planteo, se sienten acusados en su racionalidad científica y dicen que la productividad no es baja, sino que la lógica de la explotación ganadera está determinada por la razón económica. Cuando no existen razones económicas para desarrollar tecnológicamente la cadena, no hay necesidad de hacerlo, sino sólo una obligación "racional" de mantener los rangos de productividad que permitan que no baje la rentabilidad. Evidentemente, esta lógica económica, desde la razón de la ganancia, puede resultar en principio irrefutable, pero planteado desde las necesidades de demanda, o desde una planificación que motorice el tipo de ganadería neceasrio, capaz de satisfacer las demandas de los consumidores, es "lógica económica" pierde su racionalidad, al menos en términos de desarrollo.. La pregunta que en cambio deberíamos formular es de qué manera la producción ganadera, con estos bajísimos índices de productividad, podría dar respuesta, sin que se presenten las crisis que se han dado, a una creciente demanda del mercado externo sin afectar la oferta orientada al mercado interno. Si existe un Instituto de Promoción de la Carne Vacuna su función estaría orientada a buscar soluciones a estos "viejos" problemas.

¿Qué otros factores afectan esta baja productividad? Podríamos decir que, por lo menos en las últimas décadas, los bajos precios relativos de la producción ganadera han actuado deprimiendo la oferta, ya que si los comparamos con los precios de otros productos agrícolas -y no solamente la soja en la última década sino tambén por ejemplo el maíz en los ochenta- la carne ha perdido capacidad de compra. Para producir la misma cantidad de maíz que en los años anteriores durante la década de 1980 se necesitan cada vez más kilos de carne.

Ha habido también un descenso del consumo interno, que no tiene que ver con las políticas ganaderas sino con las políticas salariales. Eso hizo que la oferta de carne se adecue a la demanda constreñida por el descenso de los salarios, más en un país donde el consumo de carne es fundamental en la dieta de la población. Una forma de adecuarse a esa demanda en disminución podría haber sido manteniendo los planteos preodominantemente extensivos de producción ganadera. En la última década, el cierre de los mercados por el problema de la aftosa y la vigencia de la convertibilidad, que hace bajar los precios relativos de la carne, se han presentado profusamente como argumentos de las gremiales de productores de carne para justificar que en esas condiciones económicas el desarrollo tecnológico y el aumento de la productividad no son posibles ni permiten generar una empresa ganadera sustentable. Como se ve el dabate sigue abierto.

La segunda característica actual de la ganadería vacuna argentina, además del estancamiento, es la concentración económica. La producción ganadera está altamente concentrada, más allá de algunos de los discursos que hemos podido escuchar en estos últimos meses, a partir de los conflictos generados por el aumento de la demanda, en boca sobre todo de los representantes de los más grandes productores. Esto es muy importante desde la discusión que podemos impulsar acerca de qué características debería tener un plan ganadero que se impulsa a partir del objetivo de responder a la contradicción entre la oferta y la demanda, en una economía en la cual, debido a las condiciones vigentes resultantes de la salida de la convertibilidad, los exportadores empiezan a recibir el triple por sus exportaciones. Así como la rentabilidad de la cadena no es igual en todos sus eslabones tampoco lo es en el interior de los mismos. El alto grado de concentración permite señalar notables diferencias -y conflictos- entres los grupos más concentrados y los pequeños y medianos productores.

Si bien en términos de precios relativos la ganadería vacuna ha sido en las últimas décadas una producción con precios que determinaron en líneas generales una baja competitividad, lo que en gran medida determinó en la región pampeana el pasaje a la producción de granos (con condiciones de competitividad superiores), cualquier plan ganadero, por ejemplo basado en la exención impositiva, o en el establecimiento de precios sostenidos de insumos, o de precios máximos para los consumidores, tiene que tener en cuenta que la producción ganadera está altamente concentrada. La estratificación de la ganadería muestra claramente la diferencia que existe entre los productores pequeños y los más grandes. En los años noventa, ese proceso de concentración de la producción se ha acelerado notablemente, proceso que puede verificarse claramente si nos detenemos algunos segundos en cosiderar algunas cifras aportadas sobre todo por los últimos Censos Nacionales Agropecuarios:
Si tomamos la provincia de Buenos Aires, que participa de la región que produce el 80% de los vacunos, y que a su vez tiene la mitad del stock de la región, los establecimientos que tienen hasta 100 vacunos tenían en 1960 el 10% de las vacas; hoy no llegan al 4%, mientras que los que tienen más de 1000 vacunos tenían el 44% de los rodeos en 1960, y hoy tienen más de del 51% de los vacunos. Observamos entonces que, si bien en la actualidad, frente a los frigoríficos la oferta ganadera aparece más atomizada, esta oferta también posee elevados índices de concentración: menos de un 10% de los ganaderos censados controlan más de la mitad de los rodeos. En Estados Unidos, por ejemplo en Texas, los que tienen en la actualidad más de 1000 vacunos no llegan a tener el 40% de los rodeos. Eso muestra el peso que ha tenido en la producción ganadera argentina la herencia de una modalidad de apropiación del suelo que explica que la Argentina tenga índices más concentrados que los países de desarrollo capitalista más avanzado.

Hoy el problema de la carne se presenta, como decíamos antes, como una tensión entre la oferta y la demanda. El nuevo Plan Ganadero propone un impulso de la oferta. Sin ambargo un mero impulso de la oferta no es la única solución. Sólo el aumento de la producción o de la productividad, considerando al sector de manera plana, no permitiría superar la diferencia existente en esa estructura productiva -que es altamente concentrada- entre los más grandes y los pequeños productores, víctimas sobre todo estos últimos de la crisis que afectó en las últimas décadas al sector. Al igual que en la agricultura, los años 90 no tuvieron iguales efectos para todos, sabiéndose que la desaparición de establecimientos ganaderos se ha dado sobre todo entre los estratos más chicos, con menor disponibilidad de tierra y de animales, afectando sobre todo a la otrora extendida ganadería familiar.

Tampoco la oferta de tecnologías tendientes a aumentar la productividad pueden presentarse en "forma plana". Cuando nosotros analizamos en los censos agropecuarios de qué manera han incorporado las distintas capas de productores las nuevas tecnologías existentes, comprobamos notables diferencias. Por ejemplo, en el caso de los controles de destete o de pariciones, o la suplementación alimenticia, sabemos que, según los datos del CNA del 2001. los ganaderos que tienen más de 1000 cabezas las adoptan en un 70 o un 75%. Si en cambio tomamos a los ganaderos que tienen menos de 200 cabezas, estas prácticas no se extendieron a más del 30% de los productores. Visto desde el desarrollo teconlógico lo que habría que generar no es simplemente una mayor producción -recordemos que este proceso se dio en la agricultura, pero con una creciente crisis económica y social de los agricultores- sino las condiciones que permitan el acceso a la tecnología necesaria, no sólo para los rodeos más grandes sino para los más pequeños, los más golpeados por la crisis económica de la última década.
Por otro lado no olvidemos que el problema de la carne no es sólo el problema de la oferta sino también también el de cómo se forman los precios en la cadena, cómo impactan en el consumo las políticas de salarios bajos, cómo se mantiene el nivel de empleo, cómo se distribuye y redistribuye la renta del sector. Ninguno puede pasarse por alto pensando en las soluciones necesarias.

Eduardo Azcuy Ameghino:

Luego de la revisión de los aspectos históricos, esta parte de la charla será más que nada un disparador para pensar la situación actual de la carne vacuna, de modo que vamos a "ir a los bifes", aproximándonos a los problemas que nos afectan en lo inmediato.

Quiero hacer algunas puntualizaciones preliminares para luego analizar algunas de las medidas que se están tomando, el escenario presente y los escenarios posibles, alternativos, con relación al problema de la carne.
La primera consideración que quiero realizar es que las estadísticas que disponemos a comienzos del siglo XXI respecto a la cadena de la carne vacuna -y para tantas otras cosas- no son confiables. Hablamos de hoy pero podemos remontarnos muy atrás en el tiempo, y en todos los casos deberemos tener mucho cuidado con el uso que se hace de las cifras. Una de las discusiones en vigencia es sobre el stock ganadero. Así, según los datos que manejemos, el stock puede oscilar entre 46 y 57 millones de cabezas. El censo de 2002 arroja 46 millones, pero los registros de vacunación del SENASA dan otro número. Hay una tendencia a acordar que se puede situar en los 54 millones, pero este tipo de incertidumbre estadística deja mucho espacio para la especulación, ya que se modifican promedios, consumos per cápita, etc. Y lo que sucede con los stocks, ocurre con otras variables, por ejemplo: ¿cuál era la faena de ganado vacuno en la década de 1990 y cuál es hoy? Actualmente la faena está mejor registrada, pero el porcentaje de matanzas clandestinas es importante, por lo que las posibilidades de un estudio científico del tema están relativamente acotadas.

Además hay otros problemas, como se observa al analizar el consumo per cápita, que debe considerarse con cuidado porque -como siempre- los promedios son engañosos. Cuando se dice que en Argentina se consumen 60 o 65 kg de carne por persona, estamos afirmando que hay gente que consume mucho más que eso y gente que prácticamente no consume. No es lo mismo tampoco consumir 65 kg de cuadril, lomo y bife de chorizo que comer cortes del cuarto delantero, falda y carne de recortes para echar en el guiso, etc. En relación con lo que estoy planteando hay otra cuestión importante a tener en cuenta: cuando nos familiarizamos con los artículos editados en las publicaciones especializadas, los suplementos de los diarios de los sábados y los informes de la Secretaría de Agricultura, nos acostumbramos a pensar con la "jerga" -el discurso específico, con fuertes tonos autoreferenciales- que se utiliza en ellos. A veces me descubro utilizando esa jerga, que tiene todo un contenido ideológico en el sentido de que efectivamente muchas de las prevenciones que estamos señalando se pasan por alto, y no analizamos realmente los temas con ideas propias y críticas, por ejemplo el problema de que el país pierde divisas con el cierre de la exportación. En este terreno en hay que sopesar cada argumento que se vuelca, teniendo en cuenta que si bien ciertas afirmaciones pueden aparecer como correctas en determinado marco explicativo, si uno las enfoca desde otra perspectiva o desde otros intereses, se pueden plantear argumentos contradictorios.

La cadena de la carne, como hemos visto en las intervenciones anteriores, en los últimos treinta años se estancó completamente. Hay que decir con claridad que a partir de los setenta la Argentina quedó afuera -fue separada- de más de medio mercado mundial. Este es un hecho objetivo: las barreras sanitarias y paraarancelarias han sido consecuencia del problema de la aftosa. El que quiera pensar el estancamiento del complejo cárnico sin tener en consideración que la Argentina resultó marginada de los segmentos más dinámicos del mercado -Estados Unidos, Canadá, Japón, etc.- posiblemente "se le escape la tortuga", no solamente porque se trata de grandes mercados compradores, sino que adquieren carne de mayor valor, y en consecuencia los países que los abastecen perciben un promedio superior por tonelada, que puede estimarse en el doble del correspondiente al circuito aftósico. En ese contexto, en los '90 se dieron pasos importantes para eliminar la aftosa, que era la traba fundamental para el desarrollo de la exportación, aunque no la única. En el comienzo de la década actual, algunos de los elementos hoy presentes ya se insinuaban: básicamente, la cuota que se consiguió de 20.000 toneladas para Estados Unidos y el ingreso a más mercados. La condición de país libre de aftosa con vacunación comenzó a abrir lentamente parte del mercado cerrado.

Cabe remarcar que las restricciones sanitarias han actuado generalmente como barreras paraarancelarias impuestas por los grandes jugadores, como ha quedado en evidencia en los últimos años con el tema de la "vaca loca". Estados Unidos, que desde 1927 prohibió la entrada de carnes argentinas porque tenían aftosa, va ahora a las reuniones de la Organización Internacional de Epizootias y trata de convencer a la humanidad de que hay que tener un criterio de "riesgo mínimo" (relativo, y no absoluto como el "riesgo cero" que aplicaron con la aftosa) y no ser rígidos con el tema de la "vaca loca". En la medida en que a ellos les afecta un problema sanitario resulta que ese problema se puede manejar. Ante eso habría que recordarles que durante décadas usaron el argumento del "riesgo cero" (ninguna carne de países que no estuvieran libres del mal sin vacunación) para una enfermedad que no afecta a las personas sino a los animales, mientras que en este caso, donde muere gente, proponen flexibilizar los criterios pues ellos son sino los perjudicados.

Obviamente, la situación que comenzaba a observarse, de una cierta reactivación de la demanda externa después de muchísimos años, cayó en picada cuando se produjo un episodio de aftosa en el 2000, con el posterior ocultamiento del problema durante varios meses hasta el cierre de todos los mercados externos en marzo de 2001. Luego, ante la crisis económica que venía profundizándose, el estallido de fines de ese año, la devaluación y la destrucción del poder adquisitivo de la gran mayoría de la población, la nueva situación cárnica y los debates que comenzaba a estimular quedaron archivados abandonándose la discusión de estos temas. Sin embargo, ya en 2003 había nuevamente elementos de juicio que permitían anticipar lo que está pasando ahora. El consumo per cápita comenzó a aumentar -aunque muy lenta y diferenciadamente- y empezaron a abrirse nuevamente los mercados para la Argentina; se fue recuperando la condición de país libre de aftosa con vacunación y se produjeron un par de cosas fundamentales en el escenario internacional: la aparicion de la BSE o mal de la "vaca loca" en Estados Unidos significó que ese país dejó de colocar un millón de toneladas en el mercado mundial, lo que abrió grandes posibilidades para sus competidores inmediatos (Australia, Nueva Zelanda, etc.) y luego para países como la Argentina, favorecidos por el mejoramiento de la situación sanitaria. De modo que ya hace dos años y medio se iba prefigurando el escenario de la crisis actual.

¿Qué elementos de juicio disponemos para analizar las medidas concretas? Un gran tema es el de las carnes sustitutas, que entre otras derivaciones nos lleva a cuestiones culturales, que ya han sido mencionadas. Se trata de una cuestión delicada, porque pueden decirse cosas de las cuales uno después se arrepiente, cuando ve con quiénes, con que intereses, eventualmente puede quedar emblocado. En la Argentina se consume muy poco cerdo y poco pollo en comparación con otros países. Al mismo tiempo se crea el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna, que debe destinar la mitad de su presupuesto a alentar el consumo de carne en el mercado interno, cuando en la práctica los que pueden consumir más son los que ya consumen lo necesario, dejando sin solución el problema de los que, por más propaganda que se haga, no pueden comer más carne por su reducido poder adquistivo. El otro día hablaba con el director de una cámara de exportadores y decía que no hay un problema de oferta en relación con un consumo normal, "pero acá todos quieren comer 70 kg de carne por año". Este es sin duda un argumento claramente de derecha.

Lo que estábamos discutiendo es el tema de las carnes sustitutas. Si observan lo que ocurre en Uruguay, verán que hay una política de carnes sustitutas con el fin de adaptar a la baja el consumo interno vacuno para que se complemente con la demanda de exportación. No estoy proponiendo que esto sea una solución, porque hay que enmarcarlo en un contexto de condiciones políticas, económicas y sociales que en la Argentina de hoy se caracteriza por la negativa a la redistribución del ingreso y otras cuestiones entre las que la de las carnes sustitutas no es la principal, sin perjuicio de que en una discusión amplia sobre la situación es un punto que deberá considerarse.

Otro problema que quiero compartir con ustedes es el de la influencia especulativa de los ganaderos sobre el precio del ganado. Sobre esto hay un discurso de la cúpula ganadera: "con 200.000 ganaderos es imposible manipular un mercado". Este es el "caballito de batalla" que se escucha al hablar con cualquier representante de las corporaciones del sector. Martínez Dougnac daba algunas cifras al respecto. No es un tema sencillo: hay 8.303 establecimientos ganaderos según el censo de 2002 en la provincia de Buenos Aires, con 11,7 millones de vacunos. El 21% de ellos tiene el 70,5% de ese total. Es un porcentaje importante, y la contracara de la imagen idílica de los 200.000 productores, la mayoría de los cuales tiene unos pocos animales. Al mismo tiempo, al indagar se observa que los más grandes ganaderos no venden en Liniers, sino que venden en directo a los frigoríficos, en relaciones que se insertan en la propia política de los frigoríficos, en el sentido de "fidelizar" a los proveedores, en la tradición de los viejos vínculos entre invernadores y frigoríficos. En las condiciones de hoy, que no son las de hace ochenta años, sigue siendo un tema para investigar. Esto no quiere decir que no exista especulación en Liniers. Hay sin duda cierta posibilidad de intervención, y habría que estudiar el movimiento de las casas consignatarias. El consignatario puede "jugar" y manejar la oferta de ganado y los precios hasta cierto punto, especialmente si cuenta con el beneplácito de los principales abastecedores del mercado. En las condiciones de un complejo que en relación con otras áreas de la economía nacional se ha estancado y retrocedido, hay núcleos de poder en cada eslabón que tienen capacidad de acción y pueden, en ciertas y acotadas condiciones, influir en la evolución de los precios, lo que debe ser tenido en cuenta en el análisis de las políticas públicas, para evaluar cómo atacar este campo de probabilidades.

Dicho todo esto, retomamos el concepto de que una pequeña pero progresiva recuperación de la demanda para consumo interno más una demanda externa en ascenso, fundamentalmente por el retiro de Estados Unidos y algunos problemas de Brasil con la aftosa, han hecho que la Argentina pase a tener en 2005 una exportación de más de 700.000 toneladas de carne, un valor importante frente al panorama de los últimos veinticinco años. La perspectiva que se trazaba a fines de 2005 era que en 2006 se iba a superar ese volumen de exportación. Así, la convergencia de ambos elementos estimuló el aumento progresivo del precio del ganado y, en consecuencia, el de la carne, lo que disparó la intevención oficial sobre la cadena.

En estos días se han escuchado muchas opiniones que exponen el mismo punto de vista, aunque ya desde fines de 2003 resultaba evidente que en poco tiempo habría problemas. En un trabajo editado por entonces alertamos respecto a que no había que ignorar la baja productividad y el pequeño saldo exportable, que, aun con un mercado interno destruido, evidenciaba el sector productor de carne, por lo que concluiamos: "Por esta razón, en tanto se tomen medidas reactivadoras del consumo doméstico, junto a otras orientadas a penetrar en los segmentos más dinámicos del mercado mundial, deberá diseñarse un plan estratégico para el desarrollo de la producción primaria".

Frente a esta perspectiva, suficientemente conocida y advertida, resulta evidente que el Gobierno no hizo nada para influir sobre el inevitable aumento del precio de la carne. Esto lleva al debate tradicional, histórico y recurrente, sobre "el plan estratégico" para la ganadería, siempre teniendo en cuenta que los frigoríficos quieren carne barata para ganar más plata en la exportación, y que los hacendados saben que si la producción va más allá de ciertos límites se produce lo que algunos llaman "efecto machete" sobre los precios, que caen debido a la "sobreoferta".

Otro punto que cabe mencionar antes de entrar directamente al análisis de las medidas es el de la rentabilidad ganadera. ¿Hay rentabilidad ganadera? La primera respuesta es que el campo no es socialmente plano, y que los hacendados no son un conjunto homogéneo, como no lo son los agricultores: no es lo mismo Grobocopatel que un chacarero de 100 hectáreas. Esa es la primera observación que creo debe hacerse, para luego puntualizar sobre esta base que el kilo vivo de novillo, en las vísperas de la salida de la convertibilidad, estaba a $ 0,80. Si tomamos el precio actual, tenemos un valor de $ 2,40. Los costos de producción no aumentaron en esa proporción, fundamentalmente uno: la mano de obra. La inflación del mismo período no alcanza al 100%. La conclusión es que los ganaderos estarían ganando más plata, pero con esta salvedad: la situación posdevaluación mejoró en general para el sector, pero no para todos por igual. Los que más se beneficiaron son los que contaban con condiciones estructurales, económicas y financieras que les permitieron hacerlo. No todos recogen la lluvia de la misma forma: unos lo hacen con palangana y otros con cucharita. Eso es muy importante para no generalizar y pensar que todos se han beneficiado por igual. Aun así, no se podría decir que no haya aumentado en general la rentabilidad.

Veamos las medidas que se han ido tomando frente a la escalada de los precios: la primera fue la suba de retenciones. El 20 de noviembre de 2005 se subieron del 5 al 15%. En principio, esto afectó al novillo pesado de exportación, y desalentó en cierta medida el engorde y la terminación de los novillos de este tipo, lo cual tendría como resultado que, en principio, haya menos carne disponible. Por otro lado, también se ha señalado que la suba de las retenciones implica menos ganancia para los exportadores, porque no pagan menos el ganado en la misma medida en que se aplica la retención. Eso se vincula con el tercer elemento: las retenciones no parecen incidir sobre los precios domésticos con la misma eficacia que en algunos rubros de la agricultura. El otro punto que subrayaría es que hasta hoy no se percibe una aplicación positiva del monto de las retenciones, ya que el impuesto que no se está integrando a una política que contribuya a la solución del problema.

Dejé en el aire la idea de que el Gobierno no había hecho nada. En 2003 estaba lista una propuesta de plan ganadero en la Secretaría de Agricultura, que había armado Rearte, un especialista en el tema. Ese plan no se aplicó: viendo que iba a faltar carne y que iba a subir el precio, había que tomar medidas para aumentar la oferta. Algunos dicen que Lavagna no quiso "abrir el bolsillo", que el gobierno evitó afrontar los costos que implicaba su ejecución. A la hora de evaluar las responsabilidades, es un punto importante aun cuando seguramente será instrumentado en clave electoral dentro de las disputas internas del poder.

La siguiente medida fue subir el peso de faena del ganado a 260 kg, a principios de noviembre del año pasado, y a 280 kg desde el 1º de marzo de este año. Este punto fue reclamado por distintos sectores durante mucho tiempo. Al resepcto, en el negocio de la carne están todos de acuerdo en líneas generales, salvo los que se dedican específicamente a los animales livianos. Aquí nos encontramos frente a un debate clásico, que siempre reaparece: estamos todos de acuerdo en subir el peso de faena, porque eso significa que habrá más carne para atender al consumo interno a la exportación, pero no en que lo decida el Gobierno; ya que si bien está en la lógica del sector sacarle el mayor provecho a cada animal, en la medida en que el Gobierno toma una medida activa se dispara la controversia sobre la libertad de mercado y la intervención estatal.

¿Qué pasó cuando se subió el peso de faena? En un principio faltó carne porque hubo animales que no fueron al mercado. Un punto que resaltaría es que algunas PyMEs ganaderas están en una situación muy mala y fueron forzadas a vender un ganado -que antes enviaban a faena- que no se hallan en condiciones de terminar por falta de recursos o de extensión de sus campos. Como pueden observar, el concepto general es correcto, pero en concreto algunos, los más débiles, quedan perjudicados.

Veamos el impacto del cierre de las exportaciones. Cuando aún no se controlaba el precio del kilo vivo ni el de la carne en la carnicería o el supermercado, el 13 de marzo de 2006 se publicó en el Boletín Oficial la prohibición de exportar. Dadas las circunstancias y los principales afectados por el encarecimiento del alimento, desde una postura progresista es difícil oponerse a la medida. No hay duda de que se pierden ingresos por exportación, que se pierden mercados que será difícil recuperar, y que hay una presión de países que quieren quedarse con la cuota Hilton que no utiliza la Argentina. Todo esto es cierto y se trata de un problema delicado. Al mismo tiempo, si la carne aumenta, los sectores más sumergidos de la población tienen aún más dificultades para consumirla; por lo tanto, si el único modo de evitar la subida de los precios es prohibir total o parcialmente las exportaciones, habrá que aceptarlo, pero evaluando el contexto. Lo que falta para cubrir la cuota Hilton que vence el 30 de junio son 4.000 toneladas, o sea que en lo fundamental ese problema está resuelto, porque se liberaron los contenedores refrigerados que estaban demorados en el puerto. La prohibición tiene excepciones, porque ciertos actores empresarios siempre reciben algún beneficio. En cambio, se descarga el peso del conflicto sobre los trabajadores -motor fundamental del complejo cárnico-, de los cuales poco se habla, lo que constituye un desafío para los intelectuales y los investigadores comprometidos con los asalariados de la ganadería, los frigoríficos y la comercialización. El hilo vuelve a cortarse por lo más delgado: los obreros de los frigoríficos, que inmediatamente reciben telegramas de despido, suspensiones o vacaciones anticipadas, maniobras en buena medida subsidiadas por el Estado.

Al mismo tiempo, y esto encierra en sí uno de los grandes problemas agrarios del momento, ante el cierre de las exportaciones, y al no formar parte ello de un plan integral para el mundo rural- muchos ganaderos habilitados por el tipo de campos que operan o por sus disponibilidades financieras se volcarán seguramente a la soja, profundizándose los fenómenos distorsivos de la agriculturización sin planificación ni control.

Respecto a los precios máximos que han sido fijados por el gobierno cabe remarcar que es una medida de cumplimiento relativo. Hay precios de referencia sobre once cortes "populares", pero por lo menos otros nueve quedan libres, especialmente los más caros; razón por la cual los sectores medios -que en general los consumen- no han sido beneficiados por esta medida. Asimismo, se observan algunas maniobras especulativas en la esfera de la comercialización minorista, como por ejemplo un deslizamiento de categorías del tipo de hacienda para manipular los precios de referencia. Ayer fui a una de las carnicerías de mi barrio, donde suele exhibirse un cartel con los precios de los cortes de vaquillona, pero en el que ahora se podía leer "ternera". La carne era la misma del día anterior (vaquillona) pero era ofrecida como si fuera ternera, por lo que se constreñía la la baja efectiva del precio del producto. Por su parte, los hipermercados continúan con su negocio: en algún momento de los noventa, al analizar los componentes de la cadena buscando el eslabón dominante nos topamos con los hipermercados, dueños de un significativo poder de mercado -también en la carne vacuna- y uno de los núcleos del imperialismo en la Argentina, algo de lo que no se suele hablar demasiado. En suma, resulta indudable la existencia de un desfase entre la baja registrada por los precios del ganado en Liniers y los precios al consumidor, con márgenes de rentabilidad que alguien se está apropiando. El carnicero de mi barrio debe estar en esa lista, pero recoge la lluvia con una cucharita. Hay que ver qué pasa con Carrefour, Norte, Wal Mart, Disco, Coto, etc.; y con algunos frigoríficos consumeros y matarifes abastecedores.

Finalmente apareció un texto de Plan Ganadero, porque algo hay que ofrecerles a los que están sufriendo los efectos de las medidas oficales. Muchos se preguntan si puede funcionar con la exportación cerrada o abierta apenas parcialmente, tal como el Plan está formulado: ¿para qué más ganado, en la medida en que no está claro el futuro del negocio? Esto es lo que dicen las cúpulas. En 2003 estaba el plan de Rearte, pero se "cajoneó". Hasta donde se conoce, "el Plan" no pone el centro en las PyMEs ganaderas, y resulta funcional, en la medida que se desarrolle, a los productores de mayor escala. Algunos asocian esta clase de iniciativas con el llamado "efecto Hood Robin", ya que por todas las medidas anteriores se recorta la ganancia a los pequeños, pero esos recursos en definitiva terminan favoreciendo a los grandes. Esto sucede aquí y en todas partes del mundo. Los subsidios que se dan en Francia o en Estados Unidos van a la cúpula del sector agrario, por lo que no hay que creer que esto sólo pasa entre nosotros, sino que es un emergente de las leyes del funcionamiento del capitalismo.

El Plan Ganadero propuesto inicialmente por el gobierno no va a fondo en el sentido de revertir la concentración de la producción, ni forma parte de un plan estratégico para redistribuir el ingreso en la Argentina. Entregado tardíamente para ser discutido por las corporaciones del sector, al momento actual sólo la Federación Agraria ha expresado una opinión al respecto.

Para finalizar querría realizar un ejercicio, útil para mantener activa la mente, estableciendo diferentes escenarios posibles frente al problema que consideramos. En un escenario neoliberal clásico (que sólo a modo de ilustración podríamos denominar la "solución menemista") sería el mercado quien fijaría los precios de la carne, y si hay una parte de la población que no puede pagarlos, se le contestará que después de todo comen bastante carne y que pueden comer otra cosa, mientras que, en algún momento, crecerá la oferta y se regulará el precio por sí solo. No es este el concepto que está en el centro de la decisión política del Gobierno.

Otra alternativa sería la que puede definirse como "socialdemócrata-neodesarrollista", que parece ser que la que está en curso, está haciendo "lo que puede". En primer lugar apunta a bajar el precio de la carne, sin enfrentar la concentración económica ni redistribuir el ingreso. Es parte de una política oportunista, de objetivos electoralistas, donde si bien se forcejea con las cúpulas económicas de la cadena, finalmente, asegurado cierto nivel del índice de precios, se transa y se concilia. Así, por ejemplo, no debería pasar inadvertido el intento de reintroducir el "corte por lo sano" -uno de los mandamientos de la cúpula frigorífica-, para que los carniceros reciban la carne por cuartos o directamente en cortes. Puede ser que sea más eficiente, pero, como siempre, hay que analizar quién se beneficia y quién se perjudica, ya que el carnicero va a dejar de hacer un trabajo que antes constituía su arte, y va a recibir algo parcialmente procesado, y no siempre bien. Hablen con su carnicero para ver qué les dice. Las exportaciones están teóricamente cerradas, pero, como vimos, hay excepciones, y la carne sigue fuera del alcance de los sectores más sumergidos. En este escenario estamos.

Hay un tercer escenario posible, que me recuerda una de las alternativas que Horacio Giberti planteaba en su tipología de "cambios fundiarios". Se trata de un escenario popular, sin cambios drásticos de fondo -es decir sin cambio de régimen-, pero donde resultan pensables y aplicables ciertas medidas para enfrentar la situación: 1) intervención explícita en la fijación de los precios y control de los márgenes sectoriales; 2) recreación de la Junta de Carnes u organismo similar, que pueda hacerse cargo de estos problemas, prevenir, anticipar, regular, etc.; 3) estatización del Mercado de Liniers; 4) subsidiar el consumo popular, a través de la eliminación del IVA para determinados cortes y/o regiones, o de las formas que se consideren más apropiadas para que toda la población pueda acceder a un consumo cárnico suficiente; 5) impuestos progresivos a los grandes estancieros: hay un 9% de productores que tienen la mitad del ganado, y podrían contribuir de alguna manera frente a la escasez de sus conciudadanos, en forma proporcional a sus beneficios; 7) un plan ganadero al estilo del que está proponiendo la Federación Agraria, con puntos de contacto con los intereses de los pequeños y medianos ganaderos, que implicaría algo distinto a lo ofrecido por el Gobierno; 8) retenciones especiales a la cuota Hilton; 9) retenciones diferenciales para los distintos tipos de exportación y de exportadores, no la misma para todos, porque hay distintos cortes y distintos precios; 10) planes de reconversión para las PyMEs frigoríficas, porque de las quejas contra los dobles estándares sanitarios e impositivos siempre está la lucha por que, en la competencia, los pequeños y medianos frigoríficos queden fuera del juego y los grandes logren su objetivo, como en Estados Unidos, donde tres grandes frigoríficos tienen el 70% de la faena: si uno escucha a Alberto de las Carreras, entre otros representantes de la cúpula frigorífica, ese sería el ideal; 11) sostén de la estructura comercial minorista, no hipermercadista. Un gobierno popular, decidido a apoyarse en la movilización de las grandes mayorías, puede avanzar con muchas medidas dentro de este escenario. No es ésta, sin embargo, la tendencia que guía al gobierno actual.

Finalmente, existe un cuarto escenario, que algunos pueden juzgar utópico, de tipo popular, con cambios de fondo, y con otro gobierno y otra política, lo que forma parte de aquéllo por lo que muchos de nosotros luchamos. En este caso nos hallaríamos ante una reestructuración del mundo rural, avanzando hacia la creación de un millón de chacras mixtas, combinadas con la formación de cooperativas y grandes empresas públicas, que garanticen el abasto de carne a la población y la exportación, con un adecuado sistema de precio sostén, con apoyo a las PyMEs, en el caso de que existan; rediseño de la estructura frigorífica, nacionalización del comercio exterior, economía planificada al servicio de las grandes mayorías sociales, etc. Entre esto, que sería "otra cosa" y lo que tenemos actualmente, es posible afirmar algunos de los elementos del tercer escenario, a modo de -como diría mi amigo Carlos León- objetivos posibles y vías de aproximación a un cambio más profundo. No son cosas locas, sino iniciativas que se pueden poner en discusión pugnando por su concreción.

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PREGUNTAS DE LOS ASISTENTES

P.: Casualmente, hoy salió en Clarín una nota de Reca sobre el consumo de carnes sustitutas. Me gustaría que ampliaras un poco el tema, porque él señala que el consumo de carne se ha mantenido constante en los 90 a 95 kg, pero en los últimos 30 años, la carne aviar pasó a tener un consumo de 5 a 30 kg per cápita a expensas de la carne vacuna.
P.: Sobre las explicaciones que han dado y la realidad que vemos hoy de las medidas que se han tomado en los últimos seis meses, se han suspendido las exportaciones hace unos tres meses, la hacienda en pie bajó un 20%, tanto para el ganadero concentrado grande como para el pequeño, y aparentemente no se ha traducido en una baja proporcional en el precio de la carne, que en última instancia es el único objetivo. Las políticas aparecen erradas; más allá de ser ideológicamente correctas, tendrían que ser inteligentes, porque si cuando se cambia el peso de faena no se calcula que de un día para otro la oferta baja un 10%, puede ser ideológicamente correcto, pero no inteligente Al no bajar el precio de la carne, ¿no habría que replantearse si lo que se está haciendo es correcto, o si no va a llevar a profundizar ese estancamiento del stock en el que estamos hace treinta años?
P.: En primer lugar, felicito a Realidad Económica y a los expositores, porque está ocurriendo una cosa: parece que el progresismo está en el gobierno y los que estamos afuera no tenemos nada que decir. Me parece que es una tarea fundamental de los que nos identificamos con un progresismo real que discutamos estas cosas. En realidad, creo que es la primera discusión de sectores del progresismo que están afuera del Gobierno, digámoslo así, y que públicamente están planteando, con esta amplitud de conocimiento histórico y coyuntural, lo que pasa con las medidas que se están tomando para la ganadería argentina. Parece que nos han robado el discurso, pero no es así. Coincido totalmente en que no hubo plan y en que esto se veía venir por lo menos desde 2003, cuando empiezan a aumentar significativamente las exportaciones, y el Gobierno, como tiene un excedente fiscal impresionante y una balanza comercial altamente favorable, no se preocupa por los 700 millones de exportación que se puedan perder, porque lo que en realidad le interesa son las próximas elecciones. Tampoco hay un verdadero plan ganadero, sino algunas medidas de crédito favorables al sector, pero insisto en que los progresistas tenemos que discutir públicamente estas cosas en cada lugar de trabajo donde estamos, y no tenemos que tener miedo, porque se dice que el progresismo está en el gobierno, pero si toman estas medidas, ¿de qué progresismo estamos hablando?
Aparte de la coyuntura, los expositores han tomado este tema desde distintos puntos de vista: durante muchos años se habló del tradicionalismo de los produciores ganaderos en oposición al "schumpeterismo". No soy especialista en el tema, pero me pregunto por qué no aumentan los índices de destete o de extracción, que son muy bajos. ¿Qué ha pasado con los ganaderos, que hay una concentración tan grande? ¿Por qué este sector no se ha comportado como el productor o el inversor agrícola, que ha incorporado una cantidad de adelantos tecnológicos que permiten una mayor eficiencia y rentabilidad? Esto tiene que ver con que la oferta la manejan los grandes ganaderos, que el negocio del ganado tiene gran liquidez, y que hubo un corrimiento hacia áreas de rentabilidad mayor. El ganadero grande no está atado exclusivamente a su rentabilidad ganadera. Hay muchas evidencias sobre la diversidad de fuentes de rentabilidad. Cuando en otros sectores la rentabilidad era mayor, los ganaderos tendían a diversificarse, lo cual ocurrió sobre todo a partir de los setenta, con la disminución del consumo interno, y se volcaron al sector financiero, comercializador o industrial. ¿Cuál es el accionar de este ganadero? No tengo una respuesta, sino que estoy planteando una reflexión a partir de la exposición. Recuerdo un trabajo de los años setenta, donde se mostraba que no eran reacios a la tecnificación, pero que su incorporación no era rentable. Esto nos lleva a preguntarnos si la burguesía ganadera no tiene actitudes schumpeterianas. Porque está tan concentrada, hay una movilidad de capital hacia diferentes sectores.
¿Por qué Brasil, entonces, pudo llegar a 150 millones de cabezas, cuando las condiciones del mercado internacional parecían no ser buenas?
H. Giberti: Yo creo que hemos escuchado un panorama bastante amplio, con el cual coincido bastante. Quería agregar algunas pequeñas reflexiones. En primer lugar, y referido al peso político de ciertos sectores, creo que ha habido un cambio importante que convendría tener presente, aunque en realidad estaba implícito en lo que se dijo. Es bueno, sin embargo, destacarlo más. El sector obrero ha disminuido su incidencia. Alguna vez dije que sin ese sector de obreros de los frigoríficos no se hubiera podido realizar el 17 de octubre. En ese momento los obreros de los frigoríficos de Avellaneda, Ensenada y Berisso eran alrededor de 20.000, estaban altamente sindicalizados y tenían una gran conciencia política. Creo que esa es la base del 17 de octubre y ahora ese sector ha disminuido y posiblemente no tenga el mismo grado de sindicalización y de actividad que tenía antes. También en lo que hace al peso político, los grandes ganaderos son, sin duda, un grupo de presión, pero han perdido buena parte de su poder. La alianza de los frigoríficos con los grandes ganaderos se produjo porque los grandes ganaderos tenían mucho poder político, no por ser ganaderos. Actualmente son más bien un grupo de presión, no un factor de poder, porque los grandes ganaderos han diversificado su actividad: algunos se han volcado a la actividad financiera o industrial más que a la ganadería. El directivo actual de la Sociedad Rural ya no es un ganadero puro, sino que su actividad económica está muy diversificada. Alchourrón tiene una administradora de fondos de pensión, Martínez de Hoz está más volcado a Acindar que a la ganadería, y el dirigente de CRA o de Carbap tiene, en cambio, más especialización en la ganadería, y por eso, tal vez, en una mesa de negociación puede tener posiciones distintas. No sé si esa actitud más contemplativa de la Sociedad Rural frente a las medidas del Gobierno no está reflejando esta situación que señalo.
Otro aspecto que conviene destacar es el de la concentración de los ganaderos, que es mucho mayor que la que señala el censo, porque el censo sólo indica cantidad de explotaciones agropecuarias, y hoy, muchas explotaciones agropecuarias son sociedades anónimas, integrantes de grupos financieros de mayor poder. Posiblemente haya sociedades anónimas que a su vez manejen otras sociedades anónimas, cada una de las cuales tiene mil hectáreas de campo, de modo que si fuéramos a ver quiénes son los verdaderos propietarios de ganado, creo que la concentración sería mucho mayor que la que se puede deducir del censo que, sin duda, es crecientemente alta.
El último punto que quiero señalar es el del aumento del peso del ganado para aumentar la oferta de carne, que me parece que se analiza de manera un poco superficial, olvidando aspectos biológicos. No es tan seguro que si aumentamos el peso del ganado vamos a aumentar la oferta de carne, porque para que el ganado tenga más peso tiene que estar más tiempo en el campo, y entonces alargamos el período que se necesita para la rotación con otro grupo de animales que entran en período de engorde. Por lo tanto, el efecto de engorde requiere que haya campo disponible, y no siempre es así. Biológicamente es más conveniente trabajar con animales jóvenes, que tienen una velocidad de crecimiento mucho mayor, y entonces podríamos producir más carne en la misma superficie. No sé si tendríamos más animales, lo que no sé si es posible. Lo que tendríamos que preguntarnos es si es posible tener más carne con la misma cantidad de animales, pero no pensemos que el simple hecho de imponer un peso mayor para la faena va a provocar una mayor oferta de carne porque, como digo, si un animal está más tiempo en el campo, se alarga el ciclo de producción. Pido disculpas, pero me tengo que retirar por un compromiso familiar, lo cual tiene la ventaja de que nadie va a poder discutir conmigo.
P.: Es muy interesante el tema, y quiero hacer una pregunta acerca de si es posible otro modelo económico en el país, más industrial, porque nos estamos centrando mucho en lo ganadero y no estamos contemplando la necesidad de una mayor industrialización. ¿Ustedes creen posible salir de un modelo predominantemente ganadero para ir a un modelo que permita una mayor distribución de la riqueza?
P.: Es una pena que Horacio se haya ido, porque creo que no se tiene en cuenta que el aumento del peso de faena influye sobre las posibilidades de aumentar el stock, porque un animal más joven crece más que uno más grande. Eso tiene que ver con la tecnología de reproducción. Hay muchos avances en la genética de la reproducción que permiten un acceso diferencial según el tamaño de la producción. Tampoco sería beneficioso para los pequeños y medianos productores un aumento de cabezas, porque no siempre más cabezas significan más carne, ya que el acceso a la tecnología de reproducción no es el mismo que para los grandes.
G. Gresores: Quiero responder a la primera pregunta, sobre la cuestión de los interlocutores. Está claro que en la política actual hay una grieta. Se hace cada vez más complicado discutir las cuestiones por la diversidad de representaciones. En ese sentido creo que es más productivo discutir con los pares, en nuestro caso las organizaciones populares, que creo que han marcado un camino desde la crisis de 2001. Se ha logrado que se adopten ciertas medidas, pero habrá que ver hasta dónde es posible, porque todavía no hay un reclamo social serio. Los reclamos son todavía de carácter sectorial, pero en la medida en que avancemos en la discusión podremos ir pasando del plan 1 al 2 y al 3, hasta llegar en algún momento al 4.
G. Martínez Dougnac: Quiero hacer un comentario a partir de lo que se planteó sobre la productividad, y me parece que un dato que aportó Daniel para enriquecer la perspectiva de análisis es el caso de Brasil. El desarrollo de la ganadería brasileña tuvo características muy particulares. Aun operando en el mercado aftósico, en un momento en el que se cierran los otros mercados, en las mismas condiciones de mercado externo que la Argentina, o sea muy desfavorables, en Brasil hay una expansión de la producción ganadera que se da en condiciones tales que la incorporación de tecnologías de la ganadería brasileña, comparada con la Argentina, fue más acelerada, pero su desarrollo tecnológcio no está a la par de los países líderes, pese a lo cual abrió fronteras. La ganadería argentina perdió cinco millones de hectáreas en los años noventa, en su competencia con la agricultura. Por eso creo que el problema de la competitividad se tiene que medir en función de las condiciones particulares en que se puede desarrollar esta productividad.
Hay un dato interesante sobre los principales ganaderos en una región fundamentalmente agrícola. Estamos trabajando sobre los efectos de la sojización en la región pampeana, y en mi caso particular analizando la zona de Pergamino. Empecé a armar una base de datos, tomando como divisoria de aguas el caso de los productores de soja de más de 1000 hectáreas y aquellos que tienen menos de 1000 hectáreas. Los primeros concentran además el mayor stock ganadero del partido; son los principales productores de un partido que tiene las tierras más caras de la región pero, a su vez, no desistieron de la producción ganadera, dedicándose al engorde, y tienen una producción mayor que en otros partidos. En el caso de los productores más pequeños de soja, en general, no tienen una producción mixta, vale decir que se está dando lo que sostenían tanto Slutzky como Horacio Giberti: que los más grandes productores ganaderos, a su vez, tienen otras razones económicas que no los obligan a mejorar su productividad, aun habiendo perdido hectáreas para la producción ganadera. El vuelco hacia la agricultura no ha perjudicado profundamente su producción ganadera.
Con respecto al consumo de carne vacuna en comparación con otros tipos de carne, no hay una variación significativa del total si se toman los datos a partir de los años setenta, pero sí en cuanto a la composición. Podría explicarse en gran medida este proceso de pérdida de importancia de la carne vacuna si se miden los precios relativos. Hasta la década de 1970 el kilo de pollo valía el doble que el kilo de carne, y lo mismo pasaba con el cerdo. Los precios relativos empezaron a ser más favorables para estos productos en términos de consumo desde aquel momento, lo cual otorga cierta lógica al planteo de los ganaderos sobre por qué limitar la exportación si no hay tanta demanda interna. Suponiendo que todos los argentinos participamos de la misma manera en el consumo de carne, cosa que no es así, el consumo proteico es igual al de los países más desarrollados del mundo. Creo que hay que discutir el consumo de carne no sólo a partir de las pautas culturales, sino de cómo se distribuye entre la población. Si antes los sectores populares participaban en un 40% del consumo de carne y hoy han bajado al 20%, ningún plan ganadero puede implementarse al margen de la consideración de estos problemas, vale decir los referidos a las pautas de consumo pero sobre todo a los niveles de ingreso.
E. Azcuy Ameghino: Hay un cuadro estadístico muy interesante que salió en una publicación de la Cámara de Consignatarios de Ganado acerca del consumo de los diferentes tipos de carne en distintos países. En la Argentina ha crecido mucho el consumo de pollo. En la década del cincuenta, un plato de pollo al horno con papas era un plato caro. En este momento, según la FAO, el consumo total de carne en el país es de 96 kg por habitante, de los cuales 62 kg son de carne vacuna, el valor más alto del mundo; 24,9 kg de carne de aves, que es una cifra similar al de muchos países, siendo uno de los valores más altos el de Canadá, con 36 kg, mientras que Estados Unidos llega casi a 50 kg. Por otro lado, un gran exportador como Australia consume 39 kg por año de carne vacuna y Estados Unidos acusa 43 kg. Lo que resalta en el cuadro es el bajo consumo argentino de carne de cerdo: 6 kg (3 de embutidos y 3 de carne) contra 67 en España, 37 en Francia, 43 en Italia, 53 en Alemania. Es un tema interesante, pero hay que ser cuidadosos pues enseguida desde la derecha se interpreta que consumimos demasiada carne vacuna, cuando entre los sectores sociales más relegados del país campean el hambre y la desnutrición.
Sobre el tema del peso del ganado, hasta donde he podido observarlo en las fuentes más variadas, la idea de faenar animales más pesados se aplica en la mayoría de los países que participan activamente del negocio de la carne. En la Argentina el peso de faena es notoriamente menor que en países como Canadá, Australia y Estados Unidos, y sin duda su incremento es una de las vías para aumentar la producción de carne.
El último de los puntos planteados -la cuestión del peso político de las cúpulas socioeconómicas de la cadena- daría para otra reunión como esta. Mi opinión es que, efectivamente, el sector ha perdido peso globalmente. A mediados del siglo XX, del total de las exportaciones, la mitad correspondía a la producción ganadera y alrededor de un 25% a la carne vacuna que hoy no alcanza al 3%. En los últimos años incluso la industria del cuero ha facturado un poco más que la cárnica; incluso la exportación de pescado factura más. Habría que explicar por qué cuesta 11 pesos el kilo de filet de merluza, pero el punto que me interesa no perder de vista, porque hace al debate de todos los días, es la importancia de los hacendados y los terratenientes, en tanto excede a la cuestión de la ganadería, si bien la oligarquía argentina ha sido históricamente vacuna. Este será en parte el tema de la próxima reunión auspiciada por el IADE: el 10% de los propietarios de rodeo concentra la mitad de la producción ganadera del país, y embolsa una proporción parecida de la renta de la tierra en el país. Hagan el ejercicio en sus casas sobre el monto de la renta de la tierra, y saquen sus conclusiones mientras continuamos viendo a notorios "estancieros" en las embajadas y en las recepciones, cuando almuerzan con ministros, generales, jueces y demás funcionarios del primer nivel del Estado y el gobierno.
A propósito, resulta ilustrativa -como ejemplo por la negativa- la reciente declaración de Elisa Carrió sobre el tema de la carne: defiende a los "productores" en bloque, sin distinguir entre pequeños y grandes, y afirma: "Yo no compro el mito de la oligarquía vacuna. El último descendiente de Pedro Luro no debe de tener ni mil hectáreas". Un concepto que me hace acordar a lo que decía Osvaldo Barsky cuando desafiaba desde el diario Clarín a que se recordara el nombre de cinco latifundistas, propagandizando la errónea idea (y reaccionaria) de que éstos ya no existen.
Este tema de la renta es de arduo debate: los grandes propietarios y el propio complejo de la carne no son lo que eran en los años veinte, sin duda, pero tenemos la necesidad de sopesar eso sin por ello desconocer que se trata de un sector que sigue influyendo significativamente en los asuntos del país.
El precio del bife es uno de los temas de discusión actual, pero en ese sentido algunos frigoríficos y el sector de la comercialización se están quedando con una tajada creciente del negocio, y hasta ahora no se observa ninguna política que concrete efectivamente una baja sustantiva en el precio del mostrador. Yo destaco a los hipermercados, aunque en esto están todos involucrados, cada uno según su tamaño. Tendríamos que hablar también de los 800 matarifes que abastecen el 40 o 50% de la carne en Buenos Aires, pero eso significaría otra charla, lo mismo que el análisis de los 400 consignatarios de ganado.

G. Martínez Dougnac:
Un análisis de la rentabilidad y características de los distintos eslabones de la cadena cárnica muestra que todos están altamente concentrados, desde la producción primaria hasta el frigorífico. Algunos tienen más influencia como formadores de precios, pero no decir con cifras ciertas dónde está la parte del león. Sin embargo seguramente, los hipermercados se llevan una parte muy importante.