A partir de estas semanas comenzaron a verse en las góndolas de los supermercados productos alimenticios con etiquetas de advertencia por exceso de grasas, sodio, azúcar y calorías, con el objetivo de promover una alimentación más saludable. Está ley representa un desafío tecnológico para que ciertas empresas busquen reformular sus productos y así evitar caídas en las ventas. En esta nota abordaremos los desafíos que la industria atravesará a raíz de esta ley.

Todas las personas transitamos por la sociedad en funciones diversas. Somos padres o hij@s, empleadores o emplead@s, jubilad@s, estudiantes, docentes. Infinidad de roles que nos toca cumplir, por supuesto en muchas ocasiones con varios sombreros a la vez. Una faceta común a todos es la de consumidores. Debemos conseguir bienes o servicios que atiendan nuestras necesidades. Todas las necesidades, las básicas y aquellas otras que nos dan especial placer o nos hacen ver el futuro con más serenidad.

Cátedra Libre "Ing. Horacio Giberti | La intendencia está relevando las hectáreas que ven abandonadas. Notifican a sus dueños y una vez que los ubican, les plantea que las destinen a la producción de alimentos. Eso evita las tomas y genera un círculo virtuoso.

Cátedra Libre "Ing. Horacio Giberti | El estado municipal encontró una herramienta en la economía popular para generar empleo y abastecer a la ciudad de alimentos frescos.

Todas o casi todas las culturas humanas se basaron en el cultivo de algún cereal: trigo, maíz, arroz, mijo. Parecería que sin los cereales no existe la civilización. Pero los cultivos plantean problemas para alimentar a poblaciones siempre crecientes

–¿A qué se dedica usted?
–Ecofisiología de cultivos.

–Cuénteme qué es eso.
–Los ecofisiólogos abarcamos una escala de los cultivos creciendo a campo abierto. Es, básicamente, el estudio de las plantas en comunidad.

–¿Y qué problemas plantea esa disciplina? ¿Qué problemas está tratando usted de resolver?
–Problemas, por suerte, hay muchos. Y por eso surgen tantas cosas interesantes. Quizás el desafío más grande que tenemos en estos últimos años es que, al aumentar la población, las fuentes de alimentación deben crecer proporcionalmente. El desafío que ha tenido la agronomía desde siempre es mantener la producción de alimentos más o menos a la par de los requerimientos en aumento. Es una preocupación permanente, porque es necesario siempre aumentar la producción.

–¿Y cuál es su tema específico?
–Los últimos proyectos tienen que ver con las bases fisiológicas para el mejoramiento genético y agronómico del cultivo de maíz en condiciones de estrés abiótico.

–¿Estrés abiótico?
–Es aquel relacionado con problemas de índole “física”: temperatura, humedad, falta de agua, nutrientes que se toman del suelo. Los bióticos son, justamente, los producidos por agentes biológicos (plagas, etcétera).

–Entonces, tenemos un maíz estresado. Le confieso que me resulta raro hablar de maíz estresado. ¿Qué hace con eso?
–No siempre se hace lo mismo. Cada ambiente tiene sus particularidades, y no hay una receta mágica para cualquier sistema. No puedo dar una respuesta unívoca sobre cuál es la solución para un ambiente donde hay falta de agua. Porque una vez que se sabe que hay falta de agua, es necesario saber de qué tipo de falta de agua se trata.

–¿Y qué pasa con el pobre maíz estresado? ¿Crece o no crece?
–Caracterizar una situación de estrés es muy simple, porque se suele tener como referencia la situación normal, en que no existe el estrés. La pregunta es cómo sería el crecimiento si el estrés no estuviera. Salvo que hablemos de una restricción permanente (como un suelo con PH bajo), la falta de agua podría resolverse, por ejemplo, regando.

–¿Y eso lo hacen a pedido de un productor?
–No. Nosotros tenemos líneas de investigación financiadas públicamente. Es el mismo esquema que cualquier otra investigación.

–Usted, entonces, investiga las situaciones posibles de estrés.
–Sí. En el país es sencillo, porque nosotros practicamos una agricultura de secano para los cultivos que llamamos extensivos. Es decir: no se riegan. Los cultivos sobrevivirán con lo que el suelo sea capaz de almacenar más el aprovisionamiento de agua en los períodos de lluvias. El tema agua es y va a seguir siendo un problema. Todos los que hacemos trabajo de campo sabemos, al mismo tiempo, que el estrés térmico ha aumentado. Todas las proyecciones a futuro pronostican que va a haber eventos de golpes de calor. Y eso hay que analizarlo.

–El maíz es un cereal, y antiguamente (antes de la conquista) el cereal básico de la alimentación americana. Los europeos, antiguamente, tenían el trigo; los orientales, el arroz. Me preguntaba por qué todas las civilizaciones tienen en la base de su alimentación un cereal.
–Yo imagino que tiene que ver con la composición de los cereales: son carbohidratos. Es una moneda de fácil utilización para el organismo, es energético, la mayoría de los seres humanos los ingerimos de manera importante, sentimos cuando nos falta y tenemos una harina como base de nuestras dietas. Al mismo tiempo, los cultivos de cereales son altamente productivos. Más allá de las restricciones particulares, un cereal va a ser mucho más voluminoso que uno oleaginoso-proteico. Un cultivo de trigo va a producir más kilos que uno de alguna legumbre de invierno (lentejas, por ejemplo). Uno de maíz va a producir más kilos que uno de soja. A la planta le cuesta poco producir ese grano, porque hay poco cambio entre lo que está fotosintetizando (un carbohidrato) y lo que está almacenando en ese grano (almidón, es decir, carbohidratos reacomodados). En cambio, hacer un aceite o hacer una proteína tiene un costo metabólico adicional, y ese costo se “paga” en volumen. Ahora bien: si uno multiplicara el kilaje de cultivo de soja o de girasol por la cantidad de calorías, la productividad no es tan baja (porque tiene un valor energético mayor el aceite que un simple carbohidrato). Pero a la hora de llenar el estómago, los carbohidratos son maravillosos.

–¿Cómo se define un cereal?
–Dentro de los cereales uno agrupa varias especies, fundamentalmente gramíneas.

–Y los cereales, además del trigo y el maíz, son...
–Trigo, avena, cebada, centeno (cereales de invierno). Maíz, sorgo, mijo (cereales de verano).

–¿Y el arroz?
–Es de verano.

–¿Y por qué se eligió históricamente el maíz aquí?
–Tiene que ver con los requerimientos. Cada especie tiene un lugar de origen. El arroz, por ejemplo, tiene mucho requerimiento de agua. Es, por eso, entendible que apareciera y fuera tan fuerte en climas asiáticos con precipitaciones muy fuertes. Son esas famosas piletas naturales que acá sólo tenemos en el litoral. Hay otro problema importante, que es el del agua.

–En toda Latinoamérica, Uruguay, Argentina y Chile tienen como cereal básico el trigo. El resto de los países, el arroz...
–¡Y el maíz! México, por ejemplo, es un país en deficiencia alimentaria permanente. Es dependiente de otros países para tener la cantidad de granos necesarios para la alimentación de su población. La base de su alimentación es el maíz, y el principal productor de maíz para México es Estados Unidos (que es, al mismo tiempo, el mayor exportador de maíz del mundo).

–Me da la sensación de que, por ejemplo en Brasil, se usa el arroz como acá se usa el pan de trigo.
–Sí, es verdad. Mi experiencia como turista me lo dice así.

–Y los pueblos andinos también.
–Sí, claro. En Perú se consume muchísimo arroz.

–¿Y los pueblos que no tienen posibilidad de cultivar cereales? Por ejemplo, los tehuelches o los esquimales.
–No debían comer cereales. Le digo esto como lectora aficionada: muchos eran pueblos con una dieta muy desequilibrada hacia el consumo de proteína animal de distinta índole. Al menos esa es la evidencia que hay en, por ejemplo, los pueblos de Tierra del Fuego. Cuando uno va al otro extremo, por ejemplo a la zona de Paraguay, uno se encuentra con elementos trágicamente actuales que indican que la principal fuente alimenticia era la caza y la pesca en ríos. El elemento trágicamente actual es cuando uno ve en los diarios gente que muere de hambre en lugares paradójicos, donde el clima es benévolo para los cultivos. Por ejemplo en Tucumán, en Corrientes, en Formosa: lugares donde hay humedad suficiente para cultivar pero donde muchas de las personas, hoy ya mestizadas, tienen el río al lado, pero no saben cultivar nada. Son pueblos que no llegaron al desarrollo de la agricultura, que les dio a las civilizaciones una fuerza impresionante.

–¿Y por qué no el trigo en América?
–Porque tiene su origen en el Mediterráneo. Los cereales tienen su punto natural de origen en algún lugar, pero al mismo tiempo reciben mayor o menor atención de acuerdo con el gusto de los hombres.

–Selección artificial.
–Así es. En definitiva, el maíz como lo conocemos ahora es un invento humano.