A partir de estas semanas comenzaron a verse en las góndolas de los supermercados productos alimenticios con etiquetas de advertencia por exceso de grasas, sodio, azúcar y calorías, y la presencia de edulcorantes y de cafeína, con el objetivo de promover una alimentación más saludable. Está ley representará un desafío tecnológico para que ciertas empresas busquen reformular sus alimentos y bebidas y así evitar caídas en sus ventas. En esta nota, producto del Plan para el Desarrollo Productivo, Industrial y Tecnológico, Argentina Productiva 2030, abordaremos los desafíos que la industria atravesará a raíz de esta ley y algunas intervenciones que el gobierno nacional está implementando para aumentar la oferta de alimentos saludables y propiciar una reconversión industrial.

Ley de etiquetado frontal

La Ley de Promoción de la Alimentación Saludable, mejor conocida como ley de Etiquetado Frontal, sancionada en noviembre de 2021, tiene por objetivo garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada, brindando información nutricional simple y comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas, para promover la toma de decisiones asertivas y activas, y resguardar los derechos de las consumidoras y los consumidores.

Mediante la advertencia sobre los excesos de azúcares, sodio, grasas saturadas, grasas totales y calorías se busca incentivar una alimentación consciente y saludable que promueva la prevención de la malnutrición en la población y la reducción de enfermedades crónicas no transmisibles, especialmente en niñas y niños en etapa de formación ya que no sólo se aplican los sellos en los envases correspondientes sino que, también, define prohibiciones en los productos que contengan al menos un sello de advertencia como logos o frases con el patrocinio de personajes infantiles, animaciones, celebridades, regalos y concursos.

Si bien la industria de alimentos y bebidas viene incorporando reformulaciones y desarrollo de productos más saludables desde hace décadas como los alimentos funcionales, reducidos en azures, con utilización de granos tradicionales y, como tendencia más innovadora, las alternativas plant-based de carnes y lácteos, como profundizaremos a continuación, está ley implica un gran desafío para la mayoría de las empresas del sector de alimentos: ofrecer una mayor variedad de opciones sin sellos.

Además de exigir productos más saludables, ciertos consumidores se fijan más cada vez más en los ingredientes de los alimentos al decidir cuál comprar. Buscan productos menos procesados con un etiquetado más transparente, con ingredientes más naturales o con una menor cantidad de aditivos. Estas demandas de los consumidores por productos que contribuyan con su salud está impulsando el desarrollo continuo de nuevos productos por parte de la industria en forma voluntaria. Sin embargo, para alcanzar un impacto mayor en la reducción del consumo de nutrientes críticos de la población no alcanza con lograr una oferta más diversa que incluya nuevos productos saludables. Es necesario que los productos principales sean reformulados y medidas como el etiquetado frontal de advertencia pueden contribuir a ello.

Un factor fundamental a considerar para lograr una exitosa aplicación del etiquetado frontal en alimentos es aplicarlo gradualmente en etapas que permitan, por un lado, a la industria tener un tiempo prudente para reformular sus productos y, por el otro, al consumidor adaptarse a los cambios de los atributos sensoriales de los alimentos para no perjudicar su demanda. Este sábado comenzó a regir la primera etapa en Argentina donde empezaremos a ver productos de grandes empresas con los primeros rótulos. La segunda etapa incluirá a PYMES pudiendo adecuar sus envases hasta mayo de 2023.

Oportunidades para la reformulación de alimentos

Si bien existe una diversidad de tecnologías que permiten disminuir nutrientes críticos en diferentes productos alimenticios, su aplicación depende de múltiples factores, tales como la cercanía al umbral del nutriente crítico en cuestión que le permitiría evitar el sello por reducción del mismo, los costos asociados al proceso de reformulación, la aceptabilidad del producto reformulado por parte del consumidor y su demanda, entre otros.

En junio de 2016, se implementó la primera fase de la Ley de Etiquetado y Publicidad de Alimentos de Chile. La ley fue implementada de forma escalonada, con cortes cada vez más estrictos en tres fases. En el trabajo de Reyes et al. (2020), se evalúa la reformulación de alimentos y bebidas después de la implementación de la primera fase de la ley. Este análisis mostró una disminución significativa, luego de la implementación de la primera fase de la  ley, en la proporción de productos con un «alto contenido de nutrientes críticos», del 51% al 44%, principalmente en grupos de alimentos y bebidas en los que los valores reglamentarios estaban por debajo del percentil 75 de la distribución de nutrientes o energía, excepto en algunos pocos casos. Por el contrario, los cortes definidos en el extremo superior de la distribución no promoverán cambios significativos en el suministro de alimentos. Las reducciones en productos con alto contenido de nutrientes críticos más frecuentes tuvieron lugar en productos altos en azúcares, donde las reducciones se observaron entre el 60% y el 80%; y en productos altos en sodio, donde las reducciones fueron desde 27% a 74%. Por el contrario, la proporción de productos altos en grasas saturadas sólo disminuyó en uno de los 16 grupos de alimentos y la proporción de productos altos en calorías sólo disminuyó significativamente en dos de los 16 grupos de alimentos. 

Del caso de Chile, se puede concluir que la mayoría de las reformulaciones se producen en productos que se encuentran cerca de los valores de corte de la regulación, con sólo unas pocas excepciones. Los resultados de este trabajo muestran, a su vez, que la industria alimentaria tiene la capacidad de reducir las cantidades de azúcares y sodio en los principales grupos de alimentos y bebidas y, por lo tanto, deben realizarse esfuerzos para lograr estas mejoras. 

En nuestro país, existen diversas instituciones, tanto públicas como privadas, con capacidad de asistir y acompañar a las empresas productoras de alimentos en los procesos de reformulación, así como múltiples laboratorios que realizan todos los ensayos necesarios para cumplir con los requisitos legales del rotulado de productos alimenticios, tanto pre implementación como post implementación de la ley de etiquetado frontal. 

Dentro del sistema nacional de ciencia y tecnología, el INTI y el INTA son las instituciones que presentan mayores capacidades de desarrollo y mayores niveles de vinculación y transferencia tecnológica con la industria, mientras que en ámbito de servicios analíticos, se destaca el CIATI. 

El INTI presta asistencia técnica para el desarrollo de productos alimenticios innovadores, así como para la reformulación tendiente a la reducción de nutrientes críticos y el armado de la carpeta completa para solicitar la autorización de un producto alimenticio. Además, puede brindar asesoría sobre la ley de etiquetado y ofrecer capacitaciones sectoriales transversales. En la institución se realizan ensayos de vida útil, evaluación sensorial, ensayos fisicoquímicos, análisis microbiológicos y análisis instrumental. Cuenta con plantas pilotos a disposición de las empresas de distintos sectores y realizan los ensayos completos para el etiquetado argentino, Mercosur y FDA (tabla nutricional).

El Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar trabaja en el desarrollo de reformulaciones de productos alimenticios para lograr un impacto positivo en la salud, los cuales se basan más en micronutrientes que en macronutrientes. Son fuertes en los sectores de carnes y lácteos, y en menor medida en vegetales y frutihortícolas. Trabajan en proyectos para el aprovechamiento de nutrientes a partir de residuos. Cuentan con tres áreas que trabajan de forma coordinada en los desarrollos: área de análisis sensorial, área de desarrollo molecular y área de inocuidad.  A su vez, realizan ensayos para el etiquetado (tabla nutricional).

El CIATI, realiza análisis sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos para el aseguramiento de la calidad de los alimentos y del ambiente, y en menor medida brindan asistencia técnica para el desarrollo de productos y la mejora de procesos productivos. Realiza análisis de rotulado nutricional en diferentes matrices alimentarias cumpliendo con los requerimientos del CAA, FDA y UE. Cuenta con 400 empresas usuarias, de las cuales 40 son socias. Dispone de una planta piloto para el procesamiento de frutas, hortalizas y otros alimentos.

Por otro lado, existen empresas consultoras para el desarrollo de productos alimenticios que ofrecen un amplio abanico de servicios para las empresas de alimentos, que van desde asesoría técnica a medida para la mejora de procesos, el desarrollo de nuevos productos o la implementación de sistemas de gestión de calidad y/o inocuidad, hasta auditorías para la certificación de normas o inspección de proveedores, capacitaciones y asesoría en asuntos regulatorios (para la habilitación de establecimientos, inscripción de productos (RNPA), rotulado, etc.). 

En general, estas consultoras relevadas no son fuertes en infraestructura (no poseen laboratorios ni plantas piloto), ni cuentan con grandes planteles de recursos humanos. Es por esto que, derivan a terceros los análisis de laboratorio y conducen los procesos de desarrollo a escala piloto en las plantas productivas de sus clientes. Asimismo, cuentan con redes de profesionales que se contratan por proyecto. Estas empresas poseen experiencia en brindar capacitaciones sobre distintas temáticas a las empresas de alimentos y señalan la importancia de brindar capacitaciones sectoriales transversales en torno a la ley de Etiquetado Frontal, con foco en los aspectos regulatorios (qué productos están alcanzado y cuáles no, cómo adecuarse a la ley, etc.).

La importancia de las empresas de ingredientes y aditivos alimentarios en la difusión de tecnologías del sector y en los procesos de reformulaciones

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, frescura, sabor, textura o aspecto. En la elaboración de productos alimenticios sólo pueden agregarse los aditivos aprobados en el Código Alimentario Argentino (CAA), para los fines y en las cantidades máximas (en ciertos casos) allí establecidos. 

Por su parte, los ingredientes están definidos en el CAA como toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada. 

Existen aditivos e ingredientes que se utilizan como sustitutos de los ingredientes críticos que se intentan reducir con la Ley de Etiquetado de Frontal, es decir, grasas, sodio y azúcar. Como ejemplos, podemos mencionar a ciertos ingredientes basados en proteínas que sustituyen a la materia grasa, como las proteínas de soja; a los emuladores de materia grasa basados en hidratos de carbono y fibras, como los almidones modificados y los hidrolizados de arroz; a las fibras prebióticas o carbohidratos de bajo índice glucémico para el reemplazo del azúcar y los resaltadores de sabor de origen natural, como los extractos de levaduras.

Según un informe publicado por el INTI (Talamoni, 2022), existen entre 140 y 150 empresas elaboradoras, importadoras y/o distribuidoras de aditivos en el país, de las cuales entre el 50 y 60% son fabricantes locales de aditivos. La balanza comercial de la actividad es deficitaria, ya que la importación de ingredientes alimentarios del año 2019 alcanzó los 255,4 USD millones a valor CIF y exportaciones 140,9 USD millones. El estudio identifica tres tipos de empresas con producción local de aditivos en base al tipo de producto y segmento del mercado al que apuntan: 

• Empresas orientadas a abastecer grandes volúmenes a las grandes alimenticias. Ofrecen productos estandarizados a gran escala, con una búsqueda de incorporación de tecnologías en sus procesos productivos, control de costos y calidad. La fermentación de precisión se encuentra entre las tecnologías más novedosas, cuyo costo cae de forma exponencial gracias a los avances de la biotecnología. Esto representa una importante barrera tecnológica y de inversión. 
• PyMES locales que se apoyan en la diferenciación, la especialización y/o diversificación de ciertos productos.
• Laboratorios que ofrecen preparados o soluciones, que se obtienen combinando aditivos e ingredientes, alcanzando formulaciones a medida para la industria alimentaria.

Estas empresas de aditivos e ingredientes, cuentan con productos estandarizados y, a su vez, desarrollan fórmulas especiales según las necesidades de cada empresa productora de alimentos (adaptación y aplicación en diferentes matrices). Poseen capacidades para el desarrollo de formulaciones, pero en general no incursionan en el desarrollo de nuevos compuestos. Cuentan en general con laboratorios de desarrollo y en algunos casos con plantas piloto. En sus plantas productivas, elaboran formulaciones a partir de materias primas de origen importado en su mayoría. 

En general, estas empresas además de proveer aditivos y/o ingredientes, brindan asistencia técnica para la reformulación de productos a las empresas de alimentos de forma gratuita. Estas actividades, que representan un medio para la llegada al cliente, se financian con la posterior venta de los aditivos o ingredientes. A su vez, estos desarrollos muchas veces son aplicados por más de una empresa, por lo que su costo se amortiza. 

De este modo, una empresa elaboradora de alimentos que tiene por objetivo reducir nutrientes críticos puede asesorarse en forma gratuita con las empresas de aditivos e ingredientes y conocer las soluciones probadas para sus alimentos o las que pueden desarrollarse. Actualmente, muchas de las empresas de aditivos e ingredientes se encuentran trabajando en la reformulación de productos para la disminución o eliminación de los sellos de advertencia por exceso de nutrientes críticos, a pedido de sus clientes. 

Una tendencia encontrada en algunas de las empresas de aditivos e ingredientes es la de intentar mejorar los perfiles nutricionales de los alimentos, basándose en la naturalidad de los ingredientes y en la vehiculización de nutrientes favorables para la salud. Para ello, apuestan al desarrollo de formulaciones con ingredientes más naturales y a la innovación en medios para la vehiculización de nutrientes.

Si bien existe producción local de algunos componentes básicos como gluten, almidones, fibras y aceites cítricos, la mayoría de las materias primas para la elaboración de los aditivos e ingredientes, es de origen importado. Algunas de las empresas de aditivos e ingredientes cuentan con proyectos para desarrollar y producir compuestos que actualmente importan, los cuales requieren de inversiones del orden de los USD 6 a 50 millones. Ante la implementación de la ley de Etiquetado Frontal, las empresas de aditivos e ingredientes, esperan aumentar sus ventas, lo que se espera resulte en un entorno favorable para la concreción de estos proyectos de inversión.

Además de la inversión requerida, un límite importante para la producción local de aditivos e ingredientes se asocia a los aspectos regulatorios, especialmente para los aditivos o ingredientes naturales, de origen biológico y/o biotecnológico, donde se encuentran distintos tipos de vacíos en los circuitos administrativos y de evaluación de las solicitudes de registro. 

Recomendaciones de política

A continuación, se identifican un conjunto de políticas con capacidad para contribuir a la reformulación de alimentos, algunas de las cuales ya se encuentran vigentes. Su elaboración tuvo en consideración las características de la ley, las capacidades del sistema de ciencia y tecnología local y otros actores claves en estos procesos y las políticas productivas vigentes para el sector. 

Entre mayo y julio de 2022 SePyME implementó el ciclo de capacitación “Etiquetado Frontal: Reformulaciones y Adaptaciones para PyMEs de alimentos y bebidas”. Destinado a empresarios, expertos PyME y representantes de instituciones de apoyo interesados en realizar reformulaciones en el marco de la implementación de la Ley de Etiquetado Frontal. Los encuentros tuvieron como objetivo, en primer lugar, poner en conocimiento de las PyMEs los tipos de productos alcanzados y exceptuados, las condiciones y normativas de los sellos, sistema de sellos y advertencias nutricionales. En segundo lugar, reconocer las herramientas de SePyME para financiar capacitaciones (Crédito fiscal para Capacitación PyME) en temas específicos y servicios profesionales de asistencia técnica (Programa de Apoyo a la Competitividad). En tercer lugar, conocer las opciones para avanzar en la implementación de reformulaciones y la comunicación. Finalmente, difundir avances tecnológicos utilizados para disminuir la concentración de nutrientes críticos en sus productos. Además, contempla una agenda de encuentros complementarios por rubro de alimentos. La importancia de este último punto radica en que existen tecnologías que pueden utilizarse para reducir nutrientes críticos y que son transversales para las empresas de un mismo rubro, por lo cual, al brindarles de manera grupal se optimiza la utilización de los recursos del Estado. Estas tecnologías pueden involucrar técnicas productivas, así como la utilización de ingredientes o aditivos sustitutos de nutrientes críticos y, en menor medida, la modernización tecnológica del equipamiento en las líneas productivas.

El Programa de Apoyo a la Competitividad (PAC) es una herramienta fundamental para concretar reformulaciones satisfactorias. Esto se debe a que las PYMEs suelen carecer de equipos técnicos y maquinarias adecuadas para realizarlas, y pueden requerir asistencia técnica externa para actividades tales como estudios y análisis, obtención de registros, capacitación de recursos humanos, ensayos en laboratorio, pruebas en planta piloto, análisis sensorial y la realización de focus groups. El INTI, el INTA, algunas universidades y prestadores privados de servicios poseen capacidades para llevar a cabo este acompañamiento a las PYMEs alimenticias. El PAC promueve esta cooperación reintegrando en forma parcial mediante Aportes No Reembolsables (ANR) los gastos de proyectos de reducción del nivel de nutrientes críticos y la cantidad de sellos de alimentos o bebidas. 

Sin embargo existen proyectos de reformulaciones que por sus características técnicas requieren mayores esfuerzos de innovación, tiempos y recursos. Para atender brindar respuesta a estos desafíos, en julio de 2022 la Agencia I+D+i lanzó convocatorias con el objetivo de promover el desarrollo de aditivos, ingredientes, alimentos, nuevos envases, técnicas y/o procesos productivos, que propicien una mayor disponibilidad de alimentos con perfiles nutricionales que contemplen lo establecido en la Ley. Esto permitirá sustituir ingredientes y aditivos que no se aconseja consumir en exceso, promover la oferta de ingredientes con propiedades saludables,  desarrollar materiales para envases más sostenibles, entre otros. Los beneficiarios deben ser asociaciones público-privadas integradas por al menos una institución de Ciencia y Tecnología junto con al menos una empresa argentina. 

Para adecuarse a la aplicación de la Ley, las PyMEs deberán afrontar el costo de la compra de clichés para la elaboración de las nuevas etiquetas. Otorgar créditos subsidiados para la compra de clichés para aquellos productos que hayan reducido la cantidad de sellos puede representar un alivio de costos al momento de la adecuación y un incentivo a la reformulación. A su vez, los créditos blandos también podrían contribuir a evitar cuellos de botella en la producción de rótulos, ya que las empresas proveedoras de rótulos son escasas y no cuentan con capacidad suficiente para abastecer el incremento de demanda generado por la ley.

Finalmente, otras iniciativas tales como el fortalecimiento de capacidades para la vinculación entre organismos de ciencia y tecnología y la industria alimentaria, la realización de estudios de performance/vigilancia sobre la aplicación de la ley y la publicación de material que contribuya a la educación en consumo pueden contribuir a alcanzar mejores desarrollos de alimentos e ingredientes, realizar un monitoreo adecuado de los impactos de la ley y proveer de herramientas a los consumidores para alcanzar una alimentación más saludable. 

Es así como, a partir del incentivo de promover la alimentación saludable en el país y mediante un conjunto de políticas productivas que nacen a través de la interacción entre el Estado y el sector de alimentos y bebidas, se ha complementado a la Ley de Etiquetado para que además de mejorar el acceso a la información de los consumidores, se promueva una mayor oferta de alimentos saludables a disposición, y que las empresas focalicen esfuerzos en desarrollar productos novedosos y saludables acordes a los desafíos del siglo XXI. Este tipo de forma de pensar un conjunto de políticas públicas es un claro ejemplo del concepto Mazzucatiano de políticas orientadas por misiones donde se focaliza la inversión en innovación para dar solución a los principales desafíos que enfrentan los países. 

^{Misión Productiva - 5 de octubre}