En una entrevista con la agencia CTyS, la doctora en Antropología, Patricia Aguirre, analiza la comida como reflejo de la vida social y explica los modos de producción y alimentación de la sociedad que pese a tener "disponibilidad excedentaria de alimentos", tiene "mil millones de desnutridos". Además, habla del rol del Estado para recuperar la "soberanía alimentaria" y de la imposición del "gusto pobre" y el "gusto gourmet" para reproducir las desigualdades sociales.

–¿Cómo comemos hoy?¿Qué influencia tiene el mercado en nuestra dieta?
–Comemos como vivimos. La dieta paleolítica, por ejemplo, fue producto de ciertas condiciones sociales, psicológicas, económicas, nutricionales y simbólicas del momento. No podemos tener una dieta paleolítica hoy y tampoco es deseable tenerla porque vivimos de otra manera. Tenemos que comer como nuestro tiempo, como nuestra sociedad vive. Porque vivimos de esta manera, tenemos la dieta que tenemos. Lo que pasa es que en este momento, los regímenes son lo que el mercado quiere. Tenemos dietas que son manejadas por 250 empresas que definen el destino de la dieta industrial.

–No comemos lo que queremos, sino lo que nos quieren vender…
–Comemos lo que nos quieren vender. Mañana van a querer vender otra cosa y tienen todos los medios para cambiar las categorizaciones y generar identidades. Es impresionante. Tienen todos los medios económicos y académicos. La ciencia a disposición del mercado ha justificado cualquier cosa. Nos tenemos que plantear si queremos seguir con esta vida y con esta comida.

–¿La alimentación está en crisis?
–La sociedad está en crisis y también la alimentación. A esta situación no se llegó por un problema de emisión de gases de efecto invernadero sino por una sociedad, una cultura, que legitima con sus valores este concepto de naturaleza. Hasta hace relativamente poco, el hombre estaba contra la naturaleza. La naturaleza se veía como un cuerno de abundancia del que se podía sacar indefinidamente. Y así nos fue. Por esos valores, que alentaron el desarrollo de tecnologías contra la naturaleza, es que estamos en este momento tan crítico.

–¿Y cómo se reflejan estos métodos de producción en la alimentación?
–En la alimentación, esto se ve como una crisis de sustentabilidad en lo que respecta a la producción agroalimentaria que, actualmente, no es sustentable en el largo plazo.

Tenemos que empezar a pensar nuestra agricultura en términos de sustentabilidad para el futuro. Esta agricultura de monocultivo, extensiva, química, ha sido muy exitosa aumentando el rendimiento, pero es insostenible. Tenemos suerte de tener más alimentos de los que se consumen, pero hay que tener cuidado en cómo se producen. Porque si extendemos la frontera agraria ad infinitum, va a ser interesante tener mucho trigo pero sería bueno conservar algunos elefantes, algunas orquídeas, no sólo en invernaderos. Estamos indefectiblemente ligados a este planeta. Estamos teniendo una vida contra el planeta. Esos valores en la cultura tienen que cambiar.

–Si el desarrollo económico influye en la alimentación, ¿qué sucede respecto de la distribución de los alimentos?
–La distribución está más en crisis todavía porque los alimentos, como cualquier mercancía, no van adonde se necesitan, van adonde pueden pagarlos. Entonces, tenemos disponibilidad excedentaria de alimentos y cada vez más desnutridos. Que haya alimentos suficientes y sustentables son condiciones importantes para la lucha contra el hambre, pero no son ellas las determinantes. Por eso tenemos la vergüenza de la actualidad: alimentos excedentarios y 1000 millones de desnutridos. Los alimentos son mercancías. África tiene hambre porque los alimentos africanos se los comen los europeos, porque exportan sus alimentos. El mercado decide la distribución de los alimentos. Los países y las personas que no pueden pagarlos, no comen.

–La lógica empresaria influye…
–Nuestros alimentos no son alimentos, no
son nutrientes, son mercancías y han caído bajo la lógica de la mercancía. Y esa lógica es la ganancia, no la salud. La lógica empresaria no quiere hacer las cosas bien ni saludables. La comida no es para comer. Para un empresario, la comida basta que sea buena para vender. Obviamente nadie va a querer envenenar al comensal, porque no le compra al día siguiente. Ahora, si lo envenena de a poco durante 30 años, es otra cosa. Tenemos un gran problema por la forma que esta sociedad eligió para la producción de los alimentos.

–Si no somos conscientes de cómo se produce, ¿podemos ser concientes de lo que comemos?
–En realidad, no sabemos lo que comemos. Y no lo sabemos porque la comida escapó al control del comensal. Tenemos que delegar nuestro control en sistemas expertos de la modernidad. Entonces, tengo que creer cuando abro una lata de arvejas que lo que hay ahí adentro es bueno, saludable y me lo puedo comer. Abro una lata de arvejas y veo esas bolitas grises y toda mi experiencia y mi recuerdo me dicen que no las coma, que las arvejas son otra cosa. Pero eso tiene un sello de un sistema experto que garantiza su inocuidad. Tiene la marca. Sistemas expertos que te dicen: "esto no es como debería, pero cómalo que no se va a morir." Y todos nosotros tenemos que creer que esta industria no nos va a matar. Lo cual no es del todo cierto.

–¿Todos estos factores afectan el consumo?
–La mayor parte de nosotros que vivimos en sociedades urbanas, industriales y de mercado, podemos comer todos los días aquello que el tope de nuestros ingresos nos permita comprar. ¿Y qué tenemos? Una disponibilidad de energía barata como nunca antes en la historia del planeta. Esa disponibilidad de energía barata, llena de azúcares y grasas, ha dado vuelta el sentido del hambre. Hoy, los pobres son gordos, los ricos son flacos. Los que tienen acceso a micronutrientes, son flacos. Los micronutrientes, el hierro, las vitaminas, son caros. La energía es muy barata. Tenemos problemas en el consumo porque una industria mundial, con una producción a nivel mundial, ha generado un consumo mundial. En la Argentina, en Sudán, en China y en Francia, se come lo mismo. Empresas como Kraft dominan el gusto en los cinco continentes, y lo han cambiado. Coca-cola ha cambiado el gusto de la bebida, por la bebida.

–¿Perdimos la soberanía alimentaria?
–Creo que todo el mundo ha perdido la soberanía alimentaria. La soberanía alimentaria es un concepto netamente político, es el derecho a la alimentación, a producir como la gente quiera. La OMC convalida las semillas transgénicas, el uso de agroquímicos, el avance de la frontera agropecuaria sobre toda la diversidad biológica. Estas organizaciones legitiman esta manera suicida, a mi criterio, de producir alimentos. Tenemos derecho a vivir, tenemos derecho a comer como se nos antoje, producir sin deteriorar el medioambiente. La única manera de tener soberanía alimentaria es si tenemos el derecho a decidir las acciones políticas necesarias para lograr estabilidad, suficiencia, sustentabilidad, equidad y diversidad.

–Si una industria pudo modificar el gusto a nivel mundial, el gusto no es algo natural o instintivo…
–El gusto es una creación social dirigida. Nadie nació gustando. Las culturas modelaban el gusto para aquello que estaba ecológicamente integrado en su lugar de hábitat, lo económicamente disponible y lo culturalmente significativo desde el punto de vista de la transmisión de los saberes para producirlos, consumirlos y distribuirlos. Hoy, lo que empezamos a tener son gustos estandarizados, gusto graso, salado, azucarado. A lo alto y a lo ancho del planeta. Todas las culturas en el pasado tuvieron un discurso sobre el "buen comer", lo que se llama gastronomía. A lo sumo había dos discursos: el saber de la cultura, la abuelita que te mostraba cómo se comía, la identidad alimentaria; y el saber médico que, en el pasado, era más bien restrictivo. Uno era un saber del sí, el otro un saber del no. Hoy tenemos el saber de la abuelita, el saber médico, el saber de los economistas, el saber de los cocineros, que sostienen "sepa vivir, coma así", y junto a todos ellos está la industria, con la publicidad, su hermana bastarda, diciendo "coma esto porque esta es la comida de nuestro tiempo, esto es lo que necesitás", generando necesidades ficticias para vender lo que ellos producen. Todos estos discursos están dando vuelta en nuestras cabezas simultáneamente cada vez que vamos a comer. Y lo increíble es que son discursos contradictorios: lo sano no siempre es barato, lo barato no siempre es rico, y así sucesivamente.

–Dentro de cada estrato social se van cambiando las estructuras pero, al mismo tiempo, este "gusto", que es una construcción social, reproduce las desigualdades sociales.
–Claro. El gusto pobre no es el mismo que el gusto gourmet. Y la industria lo tiene claro. Hay un mercado de productos para pobres y un mercado gourmet. Se favorecen gustos diferentes. La industria tiene todos los elementos para manejar el gusto, y lo ha hecho de acuerdo a sus intereses. Y en este momento el interés es la estructura modular de la industria. Ahora tenés un mercado de los pobres, con latas de tomate de segunda, y las latas de tomate premium. Las dos tienen tomate, pero también tienen cosas distintas. Sistemáticamente van a encontrar en ese mercado de los pobres más sal, más azúcar y más grasas. No nos extrañemos cuando vemos crecer la malnutrición, la obesidad, la colesterolemia, en los sectores más carenciados de la sociedad, porque lo que le estamos sirviendo en bandeja son productos baratos pero con sal, azúcar y grasas invisibles.

–¿Comemos como vivimos? La abuela tenía tiempo de pelar las arvejas y no recurrir a una lata…
–Exactamente. La industria se adueñó del tiempo, de nuestro tiempo como productores y nos hace trabajar en horarios que no corresponden a nuestra biología, sin respetar los ritmos biológicos de descanso y de alimentación. La gente no come como sabe, ni come como quiere, come como vive, come como puede. Si llego a mi casa a las once de la noche, ¿me voy a poner a rallar zanahoria? No, voy a manotear la comida industrial para sacarme de encima la alimentación del hogar, y descansar. Eso es lo que nosotros consentimos, esos son los valores de nuestra sociedad. Esta cacofonía de narrativas acerca de la alimentación la consentimos nosotros. Esto es lo que Fisher llama gastro-anomia, demasiados discursos y ninguno hegemónico, ninguno logra adherencia total.

–¿El Estado no debería intervenir?
–El Estado debería tener una posición mucho más activa en el control de la industria de manera tal de generar alimentos saludables entre los cuales optar, porque no vale de nada que hagamos educación alimentaria si la gente no tiene elementos entre los cuales elegir. En una sociedad de mercado, se necesitan tres cosas: ingresos suficientes para poder comprar; educación alimentaria, para guiar nuestras elecciones de una manera sabia, crítica, reflexiva, no de acuerdo al último slogan de televisión, que el comensal elija y no sea elegido; y, además, debería tener entre qué optar. No podemos vivir sin industria, pero tampoco podemos vivir con esta industria. Necesitamos poner otro criterio en los alimentos que no sea el criterio de la ganancia. Necesitamos ver los alimentos no como mercancías sino como bienes sociales.

–¿Y qué función tiene la comensalidad en todo esto?
–Durante miles de años comimos juntos porque producíamos colectivamente nuestros alimentos. Eso es la comensalidad. Y comer juntos tiene sus reglas sociales. El contenido de la regla cambia con el lugar, con el tiempo, con la cultura, pero siempre hay reglas. Con la comida se transmitían un montón de valores que, en sí, no tienen que ver con la comida, sino que tienen que ver, por ejemplo, con los roles de la mujer y el hombre. Cuando en una mesa el papá dice: "no hay sal" y la mamá se levanta a buscar la sal, los chicos no aprendieron que la comida se sazona, tuvieron un posgrado de relaciones de género, quién tiene que exigir y cómo se exige, quién tiene que responder y cómo se responde. La mesa es el micromundo donde los padres transmiten, sin querer, valores que van más allá. La comensalidad es un tema social. Es la cultura la que fija la comensalidad como reproductora de las instituciones sociales.

–¿La comensalidad se ve afectada por la multiplicidad de discursos respecto de la alimentación?
–Con la cantidad, calidad y variedad de comida que hay, una familia puede estar comiendo cuatro comidas diferentes en una misma mesa. Esta decisión alimentaria individual cambia el sentido que ha tenido la comensalidad durante millones de años. Estamos comenzando a ver una ruptura en la comensalidad de la comida estructurada, a favor de la comida solitaria, del picoteo. Los sectores urbanos, modernos, no necesariamente tienen mesa. Esa idea de compartir no se vehiculiza a través de la comida. Los sujetos nos estamos convenciendo de que estar solo no está mal y estamos cada vez más aislados. La sociedad actual está llevando la alimentación a situaciones pre-humanas. La alimentación es, simplemente, el reflejo de lo que pasa en la sociedad, donde los individuos cada vez se atomizan más. Se deshace la mesa como el lugar de encuentro, de consumo, el lugar de circulación de los bienes y de los símbolos. La comida es un reflejo de la vida social, lo que encontramos en el plato no son productos, son relaciones sociales. «

* Patricia Aguirre es Doctora en Antropología de la Universidad de Buenos Aires. Docente e investigadora del Instituto de Altos Estudios Sociales (IDAES) de la Universidad Nacional de San Martín. Profesional del Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud de la Nación.

Tiempo Argentino